مهما كانت وتيرة مجموعات الحياة الحديثة ، فإن الكعك هو كل شيء لدينا!
خاصة إذا كانت محلية الصنع ، وطهيها من أجل فرحة أسرهم بأيديهم.
كثيرون ، وخاصة ربات البيوت الصغار ، يفضلن شراء كعكة أو كعكة كلاش جاهزة ، فقط لعدم الإزعاج بالعجين ، لأن العمل معها يبدو معقدًا للغاية.
ما زلت بحاجة للبدء على أي حال.
لماذا فطائر الجدة دائما ألذ وأجمل؟
لأن الجدة لديها خبرة في هذا الشأن.
كل فطيرة تالية تظهر بالضرورة ألذ وأجمل من سابقتها. لا تنزعج من الصعوبات لأنها دائمًا مؤقتة. تذكر أنه عاجلاً أم آجلاً ، يصبح الجميع جداتًا ، وعليك أن تتعلم حتى لا تحرم أحفادك من متعة قول يوم ما: "جدتي لديها أفضل الفطائر!"
التفاح فطيرة الخميرة - المبادئ التكنولوجية الأساسية
مفتاح النجاح هو المنتجات الطازجة والأعلى جودة للاختبار. هناك استثناء واحد: يمكن أن يكون اللبن حامضًا. إنه أفضل ، لكن الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في ذلك ؛ سوف تكون العجينة مناسبة لأفضل اللبن الرائب ، دون آثار العفن والطعم الزنخ.
يجب أن تكون الخميرة "عاملة" ، لا تكذب ، ليست معروفة في أي ظروف ، ولا يُعرف مقدار الوقت. تعطي الخميرة الزائدة للخبز رائحة حامضة مميزة ، تتدهور بسرعة المنتجات النهائية من عجين الخميرة. يؤدي عدم كفاية الخميرة إلى إبطاء ارتفاع العجين أو أنه لا يرتفع على الإطلاق ، وتبين أن المنتجات قوية وثقيلة. الكمية المثلى من الخميرة المضغوطة لكل 1 لتر من السائل للعجين الزبدة 100 غرام ؛ لعجين الخميرة غير المكرر - 40-60 غ. الخبز يجعل العجين أثقل ويجعل من الصعب الارتفاع. لا تسمح للعجين بالوقوف ؛ من غير المرغوب فيه أيضًا بدء العمل في اختبار غير صالح. بالنسبة للخميرة ، من المهم أيضًا اختيار نظام درجة الحرارة الصحيح ، لتجنب الاهتزاز الميكانيكي للعجين أثناء صعوده ومنع المسودات في الغرفة التي ينزعج فيها عجين الخميرة شبه النهائي.
قبل البدء في تحضير العجين ، انظر بعناية إلى الدقيق. لون الدقيق عالي الجودة هو من الأبيض المبهر إلى صبغة دسمة. يحتوي دقيق من الدرجة الأولى والثانية على نخالة ، وهي أيضًا جيدة ، ولكن للخبز ، وليس لفائف المعجنات أو كعكة الخميرة المصنوعة من التفاح ، إذا كانت الوصفة توفر استخدام دقيق القمح المتميز.
طحين مبلل للغاية إلى الملمس - مبرد ، عند الضغط عليه في اليد ، يكون مضغوطًا ويتفتت بشكل سيء. في هذه الحالة ، استخدم كمية أقل من السائل في العجين. يختلف محتوى الرطوبة في كل حالة على حدة ، حيث يمكن أن تختلف كمية الدقيق المشار إليها في الوصفات قليلاً ، مع وجود خطأ يتراوح بين 5 و 10٪. خاصية هامة أخرى للدقيق يجب عليك الانتباه إليها هي محتوى الغلوتين ، الذي يحدد جودة العجين ، وفي نهاية المطاف ، مظهر وطعم المنتج النهائي. بدون تحليل مخبري ، يمكن تحديد محتوى الغلوتين عضويًا. خذ قليلًا من الدقيق ، وبعد ترطيبه ببضع قطرات من الماء ، جرِّب لف كرة. إذا كان الطحين يلتصق بسرعة ، فهذا هو أعلى درجة. بالنسبة لكعك الخميرة ، استخدم فقط هذا الدقيق وتأكد من غربله: ليس فقط لإزالة الشوائب ، بل أكثر من ذلك لتخصيبه بالهواء ، والذي أثناء التخمير والخبز سيوفر روعة إضافية لعجين الخميرة.
يتم تحديد اتساق الاختبار حسب الوصفة. يمكن أن تكون عجينة الخميرة سائلة (كبيرة) وناعمة (متوسطة الاتساق) وضيقة. كلما كان العجين أكثر ليونة ، كلما كانت فقاعات الهواء كبيرة التهوية تتشكل في المنتج المخبوز. في عجينة كثيفة ، تكون الفقاعات صغيرة ، ويستمر العجين لفترة أطول.
عجن العجين ، يضاف الخليط الجاف إلى الكتلة السائلة. تشتمل تركيبة الكتلة السائلة ، كمكونات محتوية على الرطوبة ، على منتجات الحليب أو اللبن الزبادي (ماء - للعجين غير صالح للأكل) ، البيض ، الزبدة المذابة. يتم تقطيع الزبدة الصلبة (المجمدة) لمعجنات النفخة بالدقيق. معجنات نفخة الخميرة ربما تكون النوع الوحيد الذي يعجن في ظروف باردة ، مع درجة حرارة منخفضة إلى حد ما من المنتجات الموضوعة في العجين.
لاحظ فقط أن ملء فطائر التفاح ليس لذيذًا فحسب ، بل سهل الاستخدام أيضًا. لا تخلط التفاح مع السكر مقدمًا أبدًا: يجب إضافته لاحقًا - كلما كان ذلك أفضل ، حتى لا يتوفر للتفاح الوقت الكافي لتحرير العصير ونقع العجينة بأكملها ، وبعد ذلك ، تتدفق إلى أسفل النموذج ، وتشكل قشرة محترقة من الأسفل.
إذا تمت إضافة التوت العصير جدًا مع التفاح ، فيجب السماح للعصير بالصرف. لا تحتاج إلى الضغط حتى لا يضيع معنى وجودها في الفطائر: دعها تتدفق إلى الحد الذي تبحث فيه عن نفسها. بعد ذلك ، تعامل مع حشو العصير مع النشا ، و "مسحوق" قليلا التوت. سيقوم النشا "بربط" العصير في العجين ، وعدم السماح له بالتسرب بشكل تعسفي ، أينما يشاء ويفسد مظهر المنتج.
وصفة 1. فطيرة مغلقة مع التفاح من العجين خميرة الراين
المكونات:
اللوز 120 جم
حليب 50 مل
الخميرة الجافة 6 غ
5 بيضات
سكر 300 جم
نكهة الليمون (طازجة) 40 جم
التفاح 700 غرام (صافي)
الزبيب 100 غرام
النفط 120 غرام
طحين 350-400 جم
مربى الكرز 70 جم
رم 30 مل
الفانيليا
طريقة الطبخ:
يُذاب الخميرة في اللبن ، ويُضاف إليها ملعقة من السكر والدقيق المنخل. هريس صفار أبيض مع ثلث السكر ، مع الخميرة والزبدة المخففة ، يضاف الفانيليا والحماس ، منخل دقيق ، يعجن العجينة ؛ نقسمه إلى قسمين ولف دائرتين على الطاولة. ضع واحدة منهم في شكل دائري ، مع رشها بالدقيق ، وتغطي جوانب النموذج مع نفس الجزء من العجين.
يرش التفاح المقشر والمفروم جيدًا مع الروم ، ويضاف اللوز المفروم أو المهروس ، ومربى الكرز ، ويخلط العجين في النموذج. يرش مع نصف السكر المتبقي ويوضع على ملء الطبقة الثانية من العجين. ربط حواف كل من طبقات العجين. قم بعمل قص مقص في دائرة (2-3 سم) ، ثم قم بتحريف حواف القطع للعجين ، وقم بالتناوب عليها: تمتد الأطراف السفلية بين الأطراف العليا ، وتوصيلها في أزواج ، من الأسفل إلى الأعلى.
تُخبز على حرارة 180 درجة حتى تحمر الكعكة. أخرجه واتركه يبرد من القالب.
من البروتينات والثلث المتبقي من السكر ، تغلب على كتلة البروتين المستقرة وتغطي سطح الكعكة. أرسله مرة أخرى إلى الفرن ، وعندما يتحول طلاء البروتين إلى اللون البني ، قم بإزالته. بعد أن تبرد الكعكة ، نقل إلى طبق سقيها مع سلسلة رقيقة من شراب الكرز.
وصفة 2. فطيرة الخميرة الهلامية المصنوعة من التفاح المحشو بالمربى
المكونات:
التفاح 12 جهاز كمبيوتر شخصى.
البرتقال 6 قطع.
كريم 150 مل
سكر 70 جم
بيض 3 قطع.
المفرقعات البيضاء 250 غرام
القرفة 1 جم
الخميرة 3-4 غرام
زيت 50 جم
طريقة التحضير:
من التفاح المغسول ، أخرج النواة دون تقطيعها. اغسل البرتقال متوسط الحجم وتقطع بالطول إلى النصف. قم بإزالة لب البرتقال ، ثم قم بتحريره من الأغشية ، ثم قصه واتحده مع السكر والقرفة ؛ قم بحشو الثقوب الموجودة في التفاح مع لب البرتقال وضع كل منها في أنصاف قشر البرتقال. تغطية طبق الخبز مع احباط. قم بتشحيم سطح الرقاقة بالزيت ووضع التفاح في قشرة برتقال في قالب.
يُمزج القشدة مع فتات الخبز ونقع الخميرة فيها. يُطحن البيض بالسكر ويُضاف إلى العجينة ويُخلط المزيج. صب الفاكهة مع العجين واسمحوا الوقوف قليلا في مكان دافئ. أخبز في 180ºϹ.
وصفة 3. كعكة الخميرة من التفاح والخوخ
المكونات:
الخوخ 200 غرام
سكر 350 جم
التفاح 300 غرام (صافي)
الحليب 150 مل
طحين 370 جم
سميد 50 جم
نشاء الذرة 60 جم (بما في ذلك 30 غرام للعجين)
النفط 120 غرام
البيض 4 صفار و 2 بيض كامل
مضغوط الخميرة 100 غرام
ملح
الفانيليا أو القرفة
طريقة التحضير:
نخل الدقيق ونمزج مع السميد والملح والفانيليا (القرفة) و 30 غراما من النشا. خذ ثلث الخليط المحضر ، أضف 50-100 غرام من السكر إليه ، واسكبه في الحليب الدافئ وضع الخميرة المهروسة. حرك العجين المطبوخ مع الخفق ، لفّ الصحون به واتركه أقرب إلى الطبق المضمن ، حتى يرتفع العجين من 20-25 درجة مئوية. إذا زاد العجين بعامل 2 ، أضف ثلث آخر من الطحين ، امزجي العجين مرة أخرى ، لفه ، وضعه في النار. قم بإضافة 150 جرام من السكر مع أربع صفار وبويضة واحدة ، وأضف الزبدة الطرية ، ثم اخفق الكعك مع الخفق مع مزيج العجين المرتفع. أضف الدقيق المتبقي ، واعجن العجينة بعناية فائقة: يجب أن تكون ناعمة جدًا ، وليست كثيفة جدًا. غطي الصحون مرة أخرى ودع العجينة تظهر ، وفي الوقت نفسه ، أعد القالب والملء.
شريحة التفاح والخوخ ويرش بخفة مع النشا. تحضير بيضة مخفوقة لشحم الكعكة. دهن شكل عميق وسطح عمل بالزيت. قسّم العجينة الصاعدة إلى خمسة أجزاء: 4 أجزاء - للدوائر الدائرية ، أحدها يجب أن يكون أكبر بحوالي مرة ونصف من الأخرى ، والثالثة ، صغيرة - لنحت الزخارف من العجين على سطح الكعكة. ضجة في قطعة صغيرة من الدقيق ، لأنه ينبغي أن يكون أكثر كثافة ومريحة للنحت والقطع الأشكال. قم بطرح أكبر قطعة من العجين في دائرة ووضعها في شكل بحيث تتدلى حوافها قليلاً على الجانب. ضعي طبقة من شرائح التفاح على الجزء السفلي من الطبق المغطى بالعجين ورشيها بالسكر. لف القطع الثلاث التالية من العجين عبر قطر القالب. ضعها فوق بعضها البعض ، وتناوب طبقات الحشو. ضع العجينة على الكتل ، ثم الخوخ ، مع رش السكر ، ثم مرة أخرى العجين وطبقة التفاح. يجب أن تغطي الطبقة الأخيرة الفاكهة - وسنزينها بأشكال مقطوعة من العجين. الربط بين حواف الطبقة السفلية مع الطبقة العليا من الكعكة. اصنع سوط أو ضفيرة لتغطية المناطق التي يتم لصقها على العجينة. لتزيين الزخارف على السطح ، قبل نشرها على الكعكة ، قم بشحم السطح ببيضة بفرشاة. يتم إرسال الفطيرة للتدقيق لزيادة مستوى الصوت ، على الأقل مرتين. عندما يخبز (180 درجة) ، قم أولاً بتغطية سطح الكعكة برقائق لمدة 10-15 دقيقة ، بحيث يرتفع الجزء السفلي مع الحشوة ويخبز جيدًا. هناك العديد من الحشوات في الكعكة. إضافة إلى ذلك ، إنه غليظ وثقيل: يحتاج إلى مزيد من الوقت للخبز ، وفي الوقت نفسه ، يجب ألا يحترق الجزء العلوي. بعد إزالة الرقائق ، انتظر حتى تبدأ القلي في القلي ، ثم دهنها ببويضة لتكوين لمعان ذهبي جميل. احتفظ بالكعك النهائي في القالب لفترة قصيرة: يجب أن يتم طهيه على البخار قليلاً فقط بحيث يتأخر بسهولة خلف القالب. ضعه على سطح خشبي وقم بتغطيته بقطعة قماش قطنية.
وصفة 4. فطيرة مع التفاح من العجين الخميرة ، مع الجبن المنزلية
المكونات:
التفاح 250 غرام (صافي)
السكر حسب الذوق
خثارة 400 جم
الزبيب 100 غرام
خميرة العجين ، نفخة:
دقيق منخل 500 جرام
مضغوط الخميرة 100 غرام
زيت 150 جم
الحليب 70-100 مل
الفانيليا ، الروم ، القرفة (للعطر)
ملح 2-3 جم
طريقة التحضير:
ضبط كمية السكر لملء كما يحلو لك. يشار وزن التفاح في صافي. يجب غسلها وتقشيرها وتقطيعها ، لكن لا تتسرع في القيام بذلك حتى يصبح العجين جاهزًا. اغسل الزبيب والبخار بالماء المغلي وجافة.
من الأفضل استخدام الجبن الدسم ، محلي الصنع ، أو الضغط عليه جيدًا تحت الضغط لإزالة المصل. يُطحن الزبد المبرد والدقيق لعمل فتات. يُمزج الجبن مع المزيج. ضع في الثلاجة لإضافة فتات إلى العجين المبرد.
في الحليب الساخن ، يخفف الخميرة. من أجل نفخة عجين الخميرة ، من المهم ألا تبدأ الخميرة في العمل قبل بدء التدقيق. لذلك ، يجب أن تكون درجة حرارة الحليب منخفضة بحيث تذوب الخميرة فقط ، ولكن ليس لديها وقت لكسب. قم بصبها على الفور في الدقيق المنخل ، جنبًا إلى جنب مع المنكهات والملح. اعجن العجينة الباردة وابدأ بتدحرجها إلى طبقة رقيقة (0.5 سم). يُرش كريمة من الزبدة والجبنة المنزلية ، ثم تُطو العجينة بمغلف ثم تُلفها مرة أخرى. كرر هذه العملية حتى تستخدم كل الفتات. إذا كانت الزبدة تسخن وتذوب وتصبح العجينة طرية للغاية ، قم بتجميدها برفق واستمر في لفها.
يجب أن تكون العجينة باردة أثناء التشغيل. قم بطرح العجينة النهائية في ورقة رقيقة مستطيلة الشكل ، مستطيلة وضع التفاح ، مقطعة إلى مكعبات ، زبيب عليها. يرش الحشوة بالروم ولف العجينة إلى لفة ، إلى جانب الحشوة.
ضعي مزيج الكعكة على صفيحة الخبز ، وشحميها مع بيضة مخفوقة ، وضعيها في درجة حرارة (20-25 درجة مئوية) واخبزيها.
وصفة 5. كعكة الخميرة مصنوعة من التفاح مع الكرز
المكونات:
التوت الطازج
التفاح
سكر
العجين:
بيض 3 قطع.
طحين 600 جم
سكر 150 جم
لحظة الخميرة ، جافة 12 جم
النفط 82.5 ٪ 100 غرام
حليب 100 مل
رم ، فانيليا
ملح
طريقة التحضير:
قم بسكب البيض بالسكر والزبدة ، وأضف الحليب الدافئ لهم واسكبه في الخميرة ، ومسحوق الفانيليا ، واسكبه في الروم ، ثم أضيفي الدقيق المنخل تدريجياً ، اعجن العجينة إلى درجة تناسق طبيعية وسلسة. دع العجين يرتفع ، وحافظ على الدفء حتى يزداد حجمه بمقدار 2-3 مرات. لفة في طبقة من 0.5 سم ومقطعة إلى شرائح. ضع الكرز في وسط كل شريط (ضعه على طول الشريط بأكمله) ، ضع شرائح التفاح على حافة الشرائط ، متداخلة. يرش الحشوة بالسكر ويرش مع الروم أو الخمور المفضل لديك. يجب غسل التفاح أولاً ، وإزالة البذور فقط ، ولكن لا تقشر الجلد. قم بطي الشرائط إلى النصف بحيث تكون الكرز مغطاة بالعجين ، وتبقى حواف شرائح التفاح بالخارج. ضع الشرائح مباشرة في النموذج ، في الاتجاه من الحافة إلى المنتصف ، وقم بطيها بحلقة. يجب أن تكون شرائح التفاح عموديًا على سطح القالب. قرصة حواف كل شريط لمنع عصير من التدفق منها. أخبز بعد التدقيق. أولاً ، يُنصح بتغطية الفطيرة بورق حتى لا تجف التفاح أو تحترق. قبل 5-10 دقائق من نهاية الخبز ، قم بإزالة الرقائق والفرشاة مع البيضة المخفوقة. عندما تصبح جاهزة وتبرد قليلاً ، يُرش السكر.
وصفة 6. فطيرة مفتوحة سريعة جدا مع التفاح من العجين الخميرة
المكونات:
التفاح (الأوتاد) 400 غرام (صافي)
عجينة نفخة ، خميرة (منتهية) 350 جم
القرفة ، الفانيليا
سكر سكر 70 جم
طريقة التحضير:
هذه الكعكة لا تستغرق الكثير من الوقت والجهد ، لأنها من عجينة جاهزة ، يتم شراؤها في الطهي أو يتم تحضيرها في اليوم السابق.
إعداد القالب ، الشحوم مع الزيت ، تسخين مجلس الوزراء إلى 180 درجة. قم بتدوير العجينة لتناسب الشكل ووضعه بحيث تتشكل حافة حول محيط أو قطر الحاوية المحددة للخبز. يرش شرائح التفاح المعدة مع القرفة أو الفانيليا ، وتوضع على العجينة وترسل المنتج نصف النهائي لتشكيلها في مكان دافئ. عندما يزيد العجين بشكل ملحوظ في الحجم - اخبز الكعكة. بعد التبريد ، يرش التفاح بمسحوق.
وصفة 7. فطيرة الخميرة من التفاح والبط الثدي
المكونات:
طحين 800 جم
لحم البط 500 جم
حليب 250 مل
سكر 50 جم
ملح
البيض 3 قطع.
النفط (82.5 ٪) 100 غرام
أرز مسلوق 150 جم
الخميرة 100 غرام (مضغوطة)
تفاح مقشر 300 جم
بصل 200 جم
توابل
طريقة التحضير:
تقلى شرائح بطة الثدي حتى تنضج في مقلاة ، مع البصل ، توابل مع التوابل. يُمزج مع الأرز المسلوق وشرائح التفاح المقشر.
يُذوّب الخميرة في الحليب مع السكر ، ويُضاف الدقيق المنخل والملح والزبدة المذابة و 2 بيضة ، ويُعجن العجينة. بعد التدقيق ، قسّم العجينة إلى قسمين. بعد لفها ، توضع في قالب وتغطي بالحشوة المطبوخة. بعد إخراج الطبقة الثانية من العجين ، أغلقها بملء الكعكة. أرسل المنتج شبه النهائي مرة أخرى للتدقيق ثم اخبزه. قبل 5 إلى 7 دقائق قبل أن تكون جاهزًا ، أخرج الكعكة وشحم سطحها ببويضة ، ثم اخبزها.بعد إخراج الكعكة من الفرن ، قم بتغطيتها بمنشفة قطنية لبضع دقائق ثم أخرجها من القالب.
خميرة فطيرة تفاح العجين
لإنهاء تنظيف المطبخ بسرعة بعد العمل مع العجين ، لا تستخدم الدقيق ، بل الزيت المكرر ذو الذوق المحايد لمعالجة سطح العمل. قم بتشحيم أيديهم وطاولتهم وأطباقهم ولكن ليس كثيرًا حتى لا تمتص العجينة ولا تنزلق كثيرًا. من الصعب جمع الدقيق ، وإلى جانب ذلك ، على الأرجح ، سوف تضطر إلى المسح والتخلص منه.
أهم نصيحة: قم بإجراء الاختبار برغبة كبيرة وفي مزاج جيد: كل شيء سينجح. هذا خطير!
