يصنع الناس كريما حامضة محلية الصنع منذ ترويض الأبقار والماعز والأغنام وبدأوا في تلقي الحليب منها.
منذ ذلك الحين ، لم يخضع إنتاج منتجات الحليب المخمر إلى تغييرات كبيرة ، باستثناء تحسين العملية التكنولوجية.
كيفية جعل القشدة الحامضة في المنزل - المبادئ التكنولوجية الأساسية
ربما ، كل طعم الكريما الحامضة له المعجبين به.
يفضل شخص ما منتجًا غير دهني ، ذو مذاق حامض ، من السوبر ماركت ، في عبوة مصنع جميلة ، ويحب شخص ما القشدة المنزلية الصنع بطريقة ريفية ، مثل الجدةفي الطفولة.
لا تزال العديد من المزارع الخاصة تصنع الكريما الحامضة بالطريقة القديمة ، فتخمر الحليب ، وتجمع الجزء الدهني الذي ارتفع إلى السطح.
في المزارع التي تكون فيها غلات الألبان أكثر جوهرية واستقرارًا وتباع القشدة الحامضة باستمرار في السوق ، هناك فواصل منزلية تسهل عملية الحصول على قشدة القشدة الحامضة المنزلية. لكن هذه الطريقة ، على الرغم من أنها آلية بشكل جزئي ، لا تزال بعيدة عن العملية التكنولوجية في مؤسسة كبيرة لتصنيع الحليب.
هنا تجدر الإشارة إلى أن الكريمة الحامضة للمزارع في الجودة تفوق في الغالب منتجات الشركات المصنعة الكبيرة ، لأن ظروف تصنيعها تكون أقرب إلى الطبيعية.
من غير المحتمل أن يكون من الممكن إعادة إنتاج السلسلة التكنولوجية الكاملة لإنتاج القشدة الحامضة في المنزل ، حتى دون التفكير في التعبئة والتغليف ، ولكن فهم جوهر التكنولوجيا وجميع مراحلها ستساعد على تحقيق النتيجة الأكثر تقريبًا ، خاصةً إذا كنت ترغب في الحصول على منتج محلي الصنع طازج مع خصائص قريبة من القشدة الحامضة المصنوعة في المصنع.
بالطبع ، أهم دور في صنع مسرحيات القشدة الحامضة المواد الخام - حليب. نظرًا لأن حليب البقر لا يزال هو أكثر المواد الخام التقليدية والأكثر شعبية بالنسبة للكريمة الحامضة ، وتقنية الكريما الحامضة من حليب الحيوانات الأليفة الأخرى صعبة حتى بالنسبة لظروف الإنتاج ، دعونا نتناول الخيار الأول.
يمكن أن تعتمد جودة القشدة الحامضة على العديد من العوامل ، ومحتواها الدهنية تتناسب مباشرة مع محتوى الدهون في المنتج الأصلي. ويترتب على ذلك أنه من اللبن منزوع الدسم أو قليل الدسم ، يستحيل الحصول على قشدة حامضة ، حتى لو كانت نسبة الدهون فيها منخفضة. الحد الأدنى من محتوى الدهون الحامضة هو 10 ٪ ، والحد الأقصى هو 58 ٪. في الكريما الحامضة محلية الصنع ، يمكن أن تصل نسبة الدهون إلى 75 ٪.
بطبيعة الحال ، الأطعمة الدهنية ، من وجهة نظر النظام الغذائي ، ضارة ، ومن الصعب الاختلاف مع هذا. ولكن إذا كنت لا تنسى الإحساس بالتناسب ، فإن ضرر المنتج الطبيعي لا يعد شيئًا مقارنة بفوائد التماثلية الغذائية التي يتم إنشاؤها بطريقة اصطناعية.
ليس سراً أنه في كثير من الأحيان ، عند شراء القشدة الحامضة ، يتعين على المرء أن يواجه بعض النقاط الغامضة:
تاريخ الصنع والبيع: لا يمكن تخزين الكريما الحامضة كمنتج طبيعي لمنتجات الألبان لأكثر من 5 أيام. كيف يمكن تخزين منتج ألبان طبيعي لأكثر من شهر؟
تكوين المنتج: في الكريما الحامضة الطبيعية ، بالإضافة إلى الكريما والعجين المخمر ، لا يمكن احتواء أي مكونات أخرى. في هذه المرحلة ، يظهر الصانع في بعض الأحيان ، بشكل عام ، معجزات للإبداع ؛
وإذا تم بالفعل النظر في المشكلة بدقة ، فإن تخزين المنتج الحقيقي بالبلاستيك أو الكرتون غير مقبول أيضًا ؛
إذا كانت العبوة تقول أن محتوى الدهون 10٪ وكان الاتساق سميكًا ، فيجب عليك أيضًا رفض مثل هذا الشراء ، أو التأكد من أن منتج القشدة الحامضة ليس صحيًا فحسب ، بل حتى ضارًا بالصحة ، وجلب العبوة إلى المنزل وإجراء تجربة : أضف 1-2 قطرات من اليود إلى ملعقة من القشدة الحامضة. إذا تحول المنتج إلى اللون الأزرق ، فبالإضافة إلى الكريمة المخمرة ، فإنه يحتوي على شيء آخر ، صمت الشركة المصنعة "بشكل معتدل" صامتة ؛
غالبًا ما يوجد في سلاسل البيع بالتجزئة "قشدة حامضة" مع الحبوب غير القابلة للذوبان. هذا يعني فقط أن فوائد هذه القشدة الحامضة ، إلى جانب وجودها على الطاولة ، لم تعد موجودة. في كثير من الأحيان في مثل هذه المنتجات لا يوجد حتى أثر من كريم ، ويتم استبدال المنتجات الطبيعية بمنتجات اصطناعية. كيف يمكن للعنصر الاصطناعي أن يتفاعل عضويا مع الإنزيمات الطبيعية المشاركة في الهضم؟
لم يكن لدى أسلافنا أدوات قياس يمكنها تحديد المحتوى الدهني من القشدة الحامضة من أجل تصنيفها بين مجموعة من المنتجات الغذائية ، وبالتالي فإن الأفكار حول خصائص وفوائد المنتجات كانت نتيجة ملاحظات وخبرة شخصية منذ قرون.
ألم يلاحظ أحد أبدًا أن حليب أو كريمة الدسم تسبب شعوراً بالثقل في الجسم يمتص بسهولة كريم الحامضة؟ والحقيقة هي أنه نتيجة للتوتر الطبيعي للالكريم الطازج ، تتحول بروتينات الحليب والدهون الطبيعية إلى حالة كيميائية حيوية أخرى مناسبة للهضم.
بالطبع ، لا ترفض رفضًا قاطعًا مقترحات كبار منتجي منتجات الألبان ، لأن من بينها العديد من بائعي الخدمات التجارية في مجال تصنيع الحليب. على الأقل لمعرفة كيفية صنع القشدة الحامضة في المنزل ، يمكنك أن تأخذ تجربتها في الخدمة.
باختصار ، تتكون مراحل الإنتاج التي تفي بمتطلبات GOST من مراحل متعاقبة يمكن استنساخها جزئيًا في صناعة الكريما الحامضة محلية الصنع. دعنا نحاول سرد هذه المراحل ، مع إيجاد طرق لإعادة إنتاجها في المنزل في نفس الوقت.
1. جمع الحليب. تحدث هذه المرحلة بنفس الطريقة في أي مشروع: شراء الحليب من السكان ، مع الاختبارات المعملية المصاحبة ، من أجل تحديد محتوى الدهون في الحليب وتحديد (استبعاد) الوجود المحتمل للبكتيريا الضارة.
2. فصل الألبان. يتم فصل الكريم عن الحليب الطبيعي الذي تم جمعه. ولكن أولاً يتم الاحتفاظ بها أولاً عند درجة حرارة منخفضة إلى حد ما (4ºϹ) ، ثم تسخينها (حتى 40 درجة) لزيادة مرونة دهون الحليب وتحسين انفصالها عن بروتين الحليب أثناء الفصل.
3. تطبيع. هذه المرحلة من الإنتاج بدون معدات خاصة ، معقدة إلى حد ما ، ولأغراض محلية من معدات أقل ملاءمة ، في المنزل ليست ممكنة. الغرض من هذه المرحلة في بيئة الإنتاج هو إعادة توزيع نسبة الدهون في المواد الأولية لإنتاج القشدة الحامضة بمحتوى دهون مختلف.
4. بسترة، حيث يتم تسخين الكريم المنفصل ، يقلل من لزوجة الدهون. من الممكن عند درجة حرارة 62ºϹ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تعيين ظروف درجة الحرارة في صناعة القشدة الحامضة في علاقة معينة مع تفعيل وقمع نشاط بكتيريا اللبن الزبادي ، والتي توجد في المواد الخام الحليب وتشارك في تخمير القشدة الحامضة.
5. التجانس. جوهر العملية هو سحق جزيئات الدهون الأكبر ، والتي تنفصل بشكل طبيعي عن البروتين. يتحقق انهيار الدهون عن طريق تسخين وضغط المواد الخام. وهذا هو ، يتم تمرير كريم دافئ من خلال أنبوب ضيق تحت ضغط عال. تساعد هذه العملية على تغيير الكريم والحصول على كتلة أكثر تجانسًا ، والتي بعد النضوج لا تقشر إلى مصل اللبن والجلطة. في هذه المرحلة ، ترتفع درجة حرارة التسخين إلى 90 درجة ، يتم تدمير البيئة الممرضة.
6. خميرة. إضافة مجموعة معينة من بكتيريا الحليب ، والتي تستخدم على وجه التحديد لإنتاج القشدة الحامضة (الخميرة الحرارية) ، تبدأ عملية التخمير. درجة الحرارة المواتية لنمو وتطور الخميرة المحبة للحرارة تساوي تقريباً درجة حرارة الإنسان الطبيعية ويتم الحفاظ عليها لمدة 10 ساعات حتى تنتشر بكتيريا حمض اللبنيك في الكتلة المبسترة.
7. الشيخوخة أو النضوج. يتم نقل الكريما الحامضة الجاهزة إلى غرف أكثر برودة ، مع درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات ، حيث تنضج لمدة 14 ساعة على الأقل ، قبل لحظة التعبئة والتغليف والبيع اللاحق. في بعض الحالات ، يتم تعبئة الكريما الحامضة في عملية النضج وفي نفس الوقت يتم تبريده جزئيًا ، بحيث تصبح الكريما الحامضة ناضجة.
كيف تصنع الكريما الحامضة في المنزل ، ومعرفة جميع النقاط التكنولوجية الرئيسية؟
تحتاج أولا إلى شراء الحليب كامل الدسم. من المستحسن القيام بذلك في سوق يتم فيه فحص المنتجات بواسطة طبيب صحة ومختبر وبائي قبل الموافقة على بيعها. والخطوة البديلة هي شراء الحليب من صديق للمزارع. إيلاء الاهتمام لنظافة العبوة ونظافة البائع. يمكن تحديد محتوى الدهون من الحليب بصريا. بعد 3-4 ساعات من الحلب ، يتم فصل الدهون الحليب الأخف من البروتين وتطفو على سطح الزجاجة. فهي ذات لون كريم ، والحدود بين البروتينات والدهون واضحة المعالم. في الحليب ، الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، يمثل 3 لتر من إجمالي الحجم ما يصل إلى 1/3 من الدهون. هذا يعني أن الحليب يحتوي على نسبة 30٪ على الأقل من الدهون ويمكنك الحصول منه على كريمة حامضة عالية الجودة. يكفي خفض الزجاجات ، على سبيل المثال ، أنبوب بلاستيكي من النظام الطبي للحقن ، وضخ جزء البروتين السفلي من الحليب في علبة أخرى ، وهو في هذا الوقت على مستوى أقل. في الوقت نفسه ، سوف يحتوي الحليب على كمية كافية من الدهون ويمكن استخدامه لأي غرض من الأغراض.
إذا كان هناك فاصل منزلي ، فمن الممكن فصل كمية أكبر من دهون الحليب لصنع كريما حامضة محلية الصنع ، ولكن الحليب المتبقي (العكسي) سيكون منزوع الدسم. ومع ذلك ، فإن الجهة الخلفية مناسبة أيضًا لمعالجة وتناول الطعام ، حيث تحتوي على تركيبة قيمة من الفيتامينات والمعادن.
لعدم وجود فاصل ، قبل تحضير الكريما الحامضة في المنزل ، من الأفضل تسخين الحليب الطبيعي على أي حال. إذا كنت تخطط لتخمر القشدة الحامضة بطريقة طبيعية ، فيجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 42 درجة مئوية. أثناء البسترة ، تموت البكتيريا الطبيعية بلا شك ، وعليك إضافتها بشكل مصطنع إلى الكريم المبستر عن طريق إضافة العجين المخمر. كل شيء بسيط هنا: أي منتج طبيعي من اللبن الزبادي يمكن أن يكون بمثابة العجين المخمر. يتم تحديد النسبة ببساطة: 1 ٪ العجين المخمر إلى الوزن كريم. إذا كان منتج الحليب المخمر يعمل كخليط ، فإنه يمكن زيادة كتلته بنسبة 10٪.
أما بالنسبة للتجانس والتطبيع: مع هذه المراحل من تحضير القشدة الحامضة محلية الصنع ، فإن الوضع أكثر تعقيدًا. من الصعب ضمان مثل هذه الظروف في الحياة اليومية. هل من الممكن فقط شراء اللبن محلي الصنع المتجانس؟ لكن عليك التأكد من سلامة الكريما الحامضة ، بإضافة نشاء الذرة المعدل والأسبرين على الأقل.
إذا كان هذا الخيار ضروريًا ، فجربه ، لكن الآن نقدم طرقًا طبيعية وأقل راديكالية لصنع القشدة الحامضة في المنزل.
وصفة 1. محلية الصنع كريم القشدة الحامضة
المقادير:
حليب كامل الدسم 3 لتر
طريقة التحضير:
قم بإلصاق الحليب محلي الصنع على الحامض في درجة حرارة الغرفة. في نفس الوقت ، قم بتغطية الزجاجة باللبن بأربع مرات شاش ولا تهتز. يعتمد مقدار الزبادي الذي يتم جمعه على سطح الحليب على جودة المنتج.
بعد يومين أو ثلاثة أيام ، يجب أن يظهر المصل في قاع الزجاجة - هذه إشارة إلى تآكل الحليب.
برفق ، بملعقة ، اجمع الكريما التي تم جمعها على السطح في جرة أخرى ووضع الكريما الحامضة محلية الصنع في الثلاجة لتنضج ، مع غطاء بغطاء.
يمكن تسخين الحليب منزوع الدسم لفصل مصل اللبن وإلقاء الكتلة من خلال مصفاة مغطاة بالشاش.
تلقى القشدة الحامضة والجبن المنزلية واستخدام مصل اللبن وفقا لتوجيهات.
وصفة 2. كيفية جعل القشدة الحامضة في المنزل من كريم المبستر
المقادير:
كريم مبستر (33٪) 1.0 لتر
Kaymak 450 مل (40 ٪)
طريقة التحضير:
لتحضير الكريما الحامضة محلية الصنع وفقًا لهذه الوصفة ، يمكنك استخدام الكريما المشتراة من متجر ، ولكن من المهم أن يكون المنتج مصنوعًا من الحليب الطبيعي ولا يوجد نقش على العبوة يشير إلى أنه يمكن تخزين الكريم لأكثر من 72 ساعة.
سخن الكريم إلى 20-25ºϹ. صب كايمك في وعاء بحجم أكثر من 1.5 لتر وصب كريما فيه بتيار رفيع ، مع تحريك منتجات الألبان حتى تصبح ناعمة. تُغطّى الكريمة المخلوطة بالشاش مع الكايماكوم وتترك لمدة 10 ساعات للتوتر. ليس من الضروري خلط و هز محتويات الجرة أكثر. ضعي الكريما الحامضة محلية الصنع في الثلاجة.
وصفة 3. كيفية جعل القشدة الحامضة في المنزل من كريم خالي من الدسم
المقادير:
الحليب كامل الدسم 5 لتر
زبادي طبيعي 50 مل
طريقة التحضير:
تحتاج الحليب الطبيعي ، وليس مفصولة.
انزع الكريم كما هو موضح أعلاه ، قم بتسخينه ، لكن لا تغلي.
عندما يبرد الكريم إلى حوالي 36-40 درجة مئوية ، أضيفي اللبن واخلطي حتى يبرد 20ºϹ.
صب الكتلة في الجرار الزجاجية ، وتغطي وتترك بين عشية وضحاها في الغرفة. في الصباح ، قم بإزالة القشدة الحامضة في البرد ، ولتناول العشاء ، يمكنك تناولها بالفعل.
وصفة 4. القشدة الحامضة محلية الصنع من الحليب المتجانس والقشدة الطبيعية
يحتوي هذا الكريم الحامض على نسبة منخفضة من محتوى الدهن ، وهو منتج غذائي تقريبًا.
المقادير:
حليب متجانس 1 لتر
كريمة حامضة محلية الصنع 450 جم
طريقة التحضير:
سخني الحليب إلى درجة حرارة قريبة من الغليان ، لكن لا تغلي.
ثم قم بتبريدها في درجة حرارة الغرفة إلى 25-30 درجة مئوية. المشكلة تكمن في أن إدخال الحليب في الكريمة لا يحجبهم.
ضعي الكريما في وعاء كبير وأضف حليب التبريد مع تحريك الكريم باستمرار.
يجب أن تكون درجة الحرارة الأولية للكريم هي نفسها مع درجة حرارة الحليب المُدخل.
ينصح بعدم التوقف عن الخلط. لا تستخدم الخلاط أو الخلاط: الضرب اليدوي فقط.
وصفة 5. كريم محلية الصنع كريم الحامض brulee
كم يمكن اعتبار هذا المنتج قشدة حامضة غير معروفة. يشير محتوى الدهن الكريمي بنسبة 30٪ إلى أن هذا المنتج له كل الحق في أن يطلق عليه القشدة الحامضة. تشبه تقنية الطهي وصفة "الحليب المخبوز" أو الحليب المخبوز محلي الصنع. ولكن حقيقة أن هذا طبق لذيذ لا شك فيه.
المكونات:
كريم 30 ٪ (أي) 300 مل
القشدة الحامضة 20 ٪ 150 غرام
طريقة التحضير:
في وعاء سيراميك سعة 0.5 لتر ، يُسكب القدر ويُوضع في فرن بارد.
لا تستخدم الغطاء.
أدر الفرن إلى أصغر حريق واترك الكريما في وعاء ينضج حتى تتشكل قشرة ذهبية على السطح.
أغلق الفرن دون إخراج الوعاء.
عندما تصبح القشدة دافئة قليلاً ، اسكب القشدة الحامضة فيها ، وادفع بعناية حافة الفيلم الناتج.
يمكن إخراج الوعاء من الفرن ، مغطى بغطاء ويترك في الغرفة لمدة 10-12 ساعة.
وصفة 6. كيفية جعل القشدة الحامضة في المنزل من كريم واللاكتوز
المقادير:
كريم من أي محتوى الدهون من 0.5 لتر
اللاكتوز 1 قرص
طريقة التحضير:
تُغلى الكريما وتغلي في هذا الوضع لمدة 15-20 ثانية.
عند التبريد إلى درجة حرارة الغرفة ، أضف قرصًا من اللاكتوز المسحوق. إذا اشتريت أقراص في كبسولات ، فيجب التخلص من القشرة.
قم بخلط الكريما ، وقم بتغطيتها بشكل جيد واتركها لمدة 10 ساعات في الغرفة ، ثم قف في نفس الوقت في الثلاجة.
وصفة 7. القشدة الحامضة محلية الصنع من كريم مزرعة منفصلة
المقادير:
كريمة ، محلية الصنع 25٪ ، غير مبستر 1.5 لتر
الحليب الرائب ، محلية الصنع 150 مل
طريقة التحضير:
قسّم الكريم الذي تم شراؤه إلى 250 جم (6 أكواب أو 0.25 مل).
أيضا ، قسّم اللبن إلى أجزاء متساوية وأضفه إلى كل حصة من الكريم.
انتظر حتى تكتمل في درجة حرارة الغرفة ، ثم قم بإزالة القشدة الحامضة في البرد. تي
ما يجب أن تؤكل كريم الحامضة في غضون 5 أيام.
القشدة الحامضة محلية الصنع - نصائح وحيل مفيدة
القشدة الحامضة "تحب" ظروف التخزين الصحيحة. في درجات حرارة أقل من 0Ϲ يتجمد الكريما الحامضة ويفقد خصائصه المفيدة. لا يمكن أن تستخدم هذه القشدة الحامضة لإعداد الكريمات.
التخزين على المدى الطويل في درجات حرارة أعلى من 8Ϲ يتسبب في أن يصبح المنتج حامضًا ، مما يؤدي إلى موت بكتيريا حمض اللبنيك القيمة في الجسم. يمكن أن يكون كريم حامض البيروكسيزيد مفيدًا في تحضير أي عجين خالي من الخميرة. يكفي إضافة الصودا أو الأمونيوم ، لكن لا تستخدم العوامل المؤكسدة.
سلطة الموسم من الخضروات الطازجة مع القشدة الحامضة. حاول استخدام المايونيز في كثير من الأحيان أقل في هذه الحالات. حتى الكريما الحامضة المملحة أكثر نفعًا وغذائية من المايونيز الأقل سعرة.
يمكن أن تنضج القشدة الحامضة بأي طريقة ممكنة. الهدف الرئيسي هو الحصول على أحماض عضوية لاكتيك عالية الجودة. أي منتج من حامض اللبنيك ذو الأصل الطبيعي يفيد الجسم.
