يتم تجديد مجموعة وصفات الصلصات يوميًا بقدر تنوع المكونات التي لا تنضب والتي توجد في جميع أنحاء العالم. يعد خيال الطهاة المشهورين وغير المعروفين أيضًا محركًا قويًا لتوسيع موسوعة الصلصات. من الممكن تمامًا اختراع أفضل صلصة وليس صنعها من قِبل رئيس الطهاة في المطعم الفرنسي الأكثر شهرة ، ولكن من خلال ربة منزل بسيطة ، في بلدة إقليمية غير معروفة.
إذا كنت ترغب في تقديم طبق به شيء أكثر إثارة من المايونيز أو الكاتشب ، فقد حان الوقت لإيلاء الاهتمام لواحد من أكثر أقسام الطبخ كثافة المخصصة للصلصات.
صلصة الفلفل - وصفات ، والمبادئ الأساسية للتحضير
لكي يتعرف أسياد الطهي المشهورون على الوصفة على أنها رائعة ، تحتاج إلى إضافة معرفة الخيال لأساسيات صنع الصلصات.
يتعرف كل شخص على الحلوة والمال والحامض والمر على الفور بمجرد دخول الطعام إلى الفم. التالي هو الكيمياء الحيوية العادية. إذا كانت ظلال الذوق الأربعة هذه متوازنة معتدلة فيما بينها ، يتذكر المخ طعم الطبق ومظهره على أنهما يسببان المتعة ، والعكس صحيح. بفضل الأكاديمي بافلوف ، ولكن العودة إلى الطهي.
إنها الصلصة التي تشكل أخيرًا طعم الطبق ، يحدد - إذا جاز التعبير - لهجاته النهائية. لشريحة لحم المقلية الجميلة في حد ذاته له طعم محايد تماما ، وبدون صلصة فمن غير المرجح أن يسبب شهية.
لذلك ، يجب أن تكون أربعة الأذواق في وئام تام مع بعضها البعض؟ ليس دائما إذا تم تقديم الصلصة في طبق طعم محايد ، فمن الضروري التوازن في الصلصة. إذا كان الطبق ، على سبيل المثال ، حلوى حلوة ، فسيتم تزيينه بصوص من التوت أو الفواكه الحامضة ، ولكن المرارة لن تكون مناسبة. يعتقد العديد من المهنيين بحق أنه يجب إضافة الملح إلى العجين الحلو ، لأنه يعزز الحلاوة بسبب التباين.
كانت جميع التوابل والأعشاب المعروفة اليوم بديلاً عن الدواء ، ثم بدأ استخدامها في الطهي. تستخدم التوابل الحارة في الطهي لتحفيز الشهية ، وتحفيز تدفق الدم ، والعمليات الأيضية. الحدة من الصلصات يسهم أيضا في حرق السعرات الحرارية. صلصات الفلفل الحار هي عامل مضاد للميكروبات ممتاز ، مطهر طبيعي.
العنصر الرئيسي في صلصات الفلفل الحار والفلفل الحار والخردل وجميع التوابل الساخنة. بالإضافة إلى الصلصة الحارة ، يمكن دمج أي أعشاب حارة لتذوق الطبق الرئيسي. في تكوين حمض صلصة الفلفل ، حلاوة معتدلة ، والملح هي مناسبة تماما. يتم تحقيق طعم خاص مع تظليل وظلال ، عقيم جوزي ، وجود الكحول ، نكهات الفاكهة.
ولكن يكفي أن تقلى شرائح اللحم نفسها وترشها بالفلفل الجاف ، ولماذا تحضير الصلصة؟ تضيف القاعدة السائلة العصير إلى الطبق ، مما يحسن من هضم الطعام ، ولا يمكن تحقيق ذلك باستخدام خلطات التوابل بنكهة الجفاف. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الجمع بين العديد من النكهات في قاعدة سائلة أو زيتية يعزز من استخلاصها ، والدخول في الجهاز الهضمي في صورة معدة ، والمشاركة على الفور في عمليات التمثيل الغذائي.
يمكن أن تكون قاعدة الصلصة مرقًا أو ماءًا أو عصيرًا أو حليبًا أو قشدة أو مشروبات كحولية أو خل أو خلائط بزيت البيض. كمثخن لتحضير الصلصات ، يتم استخدام الدقيق أو النشاء مع إضافة الزيت: يضاف الدقيق إلى كريمة ، مع الدهن ، ثم مرق أبيض أو أحمر من اللحوم أو الدواجن أو السمك أو الخضار أو الفطر ، تُضاف الفواكه. الأساس الكلاسيكي للصلصات هو البشاميل الشهير (مع إضافة الحليب) ، إسبانيول (على المرق الأحمر من اللحوم المقلية) ، فيلوت (على مرق السمك أو الدجاج). صلصة الهولندية الرئيسية على البخار ، من خليط زيت البيض. يتم تحضير الصلصات أيضًا بطريقة باردة ، استنادًا إلى الزيوت النباتية والبيض مع إضافة النبيذ أو العصير أو الخل ، كأساس. تشمل الصلصات الباردة مخاليط مستحلب مثل المايونيز.
مزيد من التحضير للصلصة ينطوي على نقل الاتساق اللازم (الكثافة). بعد القاعدة ، قم بإعطاء الذوق والرائحة المميزة مع التوابل.
حاول طهي أشهر صلصات الفلفل في المطبخ العالمي. يتم إرفاق بعض الوصفات أدناه ، ولكن دون تحديد كمية المكونات ، لأن التوابل هي مسألة ذوق. بالنظر إلى أن الطعام الحار موانع في الأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة في الجهاز الهضمي ، يمكن لكل ربة منزل تحديد مستقل لقاعدة شدة مقبولة.
1. صلصة الفلفل - وصفة حريصا. مطبخ جنوب افريقيا
أصبحت هذه الصلصة الشبيهة بالعجينة المبنية على الزيوت النباتية شائعة بالفعل في المطبخ الإسرائيلي والأوروبي ، لكنها في معظم البلدان الإفريقية هي الأكثر حارة وتستخدم في كل مكان ، كونها توابل عالمية للحوم والأسماك والمعكرونة والأرز والخضروات. الصلصة لديها العديد من الأصناف. الحريص الأكثر تكلفاً وباهظة الثمن في تكوينها تحتوي على بتلات الورد.
المكونات:
تشيلي ، أحمر (طازج أو جاف)
ثوم
زيرا
كزبرة
نعناع
زيت الزيتون
الخل (أو عصير الليمون)
ملح
طريقة الطبخ:
في الوصفة الأصلية ، يتم استخدام الفلفل الحار الأحمر فقط طازجًا أو مجففًا ، مع إضافة التوابل المذكورة. جميع المكونات مطحونة بملح خشن في ملاط. ثم يضاف إليها الزيت والخل. الاتساق متطابق مع القشدة الحامضة الكثيفة. الصلصة لها لون أحمر ساطع غني ، بفضل الفلفل الحار. إذا كنت خائفًا من الشدة الشديدة ، فقم بإزالة بذور الفلفل التي تحتوي على أعلى كمية من كبخاخات. قلل من حدة الألوان دون أن تفقد المظهر الأصلي ، وسيساعد الفلفل الأحمر الأقل حدة ، وبدلاً من الخل أو عصير الليمون ، استخدم معجون طماطم كثيف.
لعدم وجود هاون ، يمكنك استخدام الخلاط.
2. صلصة الفلفل - وصفة لشط. المطبخ المصري
المكونات:
تشيلي
بقدونس (أوراق)
طماطم (باستا)
زيت الزيتون
ملح
طريقة التحضير:
اتساق الصلصة هو فطيرة. لذلك ، هو أكثر ملاءمة لاستخدام معجون الطماطم الجاهزة. تجفيف الفلفل المغسول ، وإزالة سيقان ، والبذور. اغسل أوراق البقدونس. قطع الفلفل والبقدونس ، ووضع في وعاء معدني ، وختم الخلاط الغاطسة. اختيار طريقة الطحن هذه ليس عرضيًا: سيكون من الأسهل غسل الأطباق المعدنية بعد هذا الخليط المحترق. يُمزج المعكرونة المطبوخة مع الطماطم ويُضاف الملح وزيت الزيتون وترتب في البنوك.
يمكن تحضير هذه الصلصة للمستقبل ، واستخدامها في طهي الصلصات الأخرى الأقل توابل ، المرق للأطباق الرئيسية ، المخللات. للتخزين ، قم بتبريد الصلصة في الجرار ، أو وضعها في وعاء معقم ، مما أدى إلى الغليان سابقًا.
3. صلصة الفلفل - وصفة Guacamole. الطعام المكسيكي
هذا هو واحد من الاختلافات في صلصة الأفوكادو. يمكن أن يكون تناسق الصلصات مختلفًا: من البطاطا المهروسة إلى قطع صغيرة. التكوين ، بالإضافة إلى المكونات المدرجة ، وغالبا ما تشمل الطماطم والثوم. يتم تقديم Guacamole مع مجموعة واسعة من الأطباق.
المكونات:
أفوكادو
فلفل حار ، أخضر
عصير ليمون
الكزبرة الطازجة
بصل
ملح
نفط
طريقة التحضير:
شدة الصلصة متوسطة. للحصول على كتلة هريس بألوان خضراء ، استخدم الفلفل الممزق في مرحلة النضج التقني. إزالة سيقان وبذور الفلفل.
يرش لب الأفوكادو على الفور بعصير الليمون لتجنب أكسدة الفاكهة. طحن جميع مكونات الصلصة مع خلاط. نضيف الملح ونخلط الزيت جيداً.
يمكن دمج الصلصة مع المايونيز وتضاف إلى السلطة. تخزينها في الثلاجة ، في جرة مغلقة بإحكام ، ولكن ليس أكثر من 5-7 أيام.
4. صلصة الفلفل - وصفات الصلصا. الطعام المكسيكي
هناك أيضا الكثير من أنواع هذه الصلصة. فكر في نسختين كلاسيكيتين من الصلصة ، الصلصة الخضراء والحمراء ، والتي يمكن تحضيرها بسهولة في المنزل. الصلصا لديه اتساق مختلف. يتم تحضير الصلصة السائلة على أساس مرق الخضار ، ولكن إذا كنت ترغب في تحضير الصلصة للمستقبل ، لفصل الشتاء ، فاستبعد المرق من التكوين ، وقم بغلي الطماطم في معجون للحصول على مركز. اتساق الصلصة سميكة ، غير متجانسة.
الطريقة الأولى:
طماطم
الفلفل الحار الأحمر
كزبرة
بصل
ثوم
الفلفل الأسود المطحون
كزبرة
ملح
زيت الزيتون
الكزبرة
طريقة التحضير:
يُسخّن الزيت في مقلاة ، ويُضاف بهار الأرض والثوم. الاحماء لمدة نصف دقيقة وإضافة الطماطم المفرومة ناعما ، والبذور الخالية من البذور. يُطهى المزيج على نار خفيفة لتبخر عصير الطماطم. يمكن استخدام الفلفل الحار الطازج والمجفف. يُضاف البصل المفروم جيداً ويُقلّى حتى يصبح شفافاً. توضع أوراق الكزبرة المفرومة في الصلصة قبل دقيقتين من الطهي. غطي الصلصة ، واتركها حتى تبرد تمامًا. ضبط كمية المكونات كما يحلو لك.
يقدم مع اللحم المشوي والخضروات. في شكل ساخن ، يمكن تقديم السالسا مع الطماطم مع الأطباق الجانبية من الحبوب والمعكرونة والبطاطا.
الطريقة الثانية:
الفلفل الحار الأخضر
الكراث
زيتون (مخلل)
النبيذ الجاف (أو الخل)
زيت الزيتون
طريقة التحضير:
تعتمد الصلصة على الزيتون ، لذلك يجب احتواء نصفها على الأقل في الكتلة الكلية. يجب اختيار الفلفل الحار لهذه الوصفة في مرحلة النضج الفني ، عندما يكون لونه أخضر. أضف النبيذ الجاف أو الخل أو عصير الليمون حسب الرغبة. إذا لزم الأمر ، يمكن إضافة الملح. اختياريا ، إضافة الخضروات حار ، جذر الزنجبيل. طحن جميع المكونات في وعاء الخلاط في نفس الوقت حتى الاتساق متجانسة. قبل الاستخدام ، انقع الصلصة في وعاء مغلق لمدة 10-12 ساعة ، بحيث يتم دمج كل النكهات فيه
5. صلصة الفلفل - وصفة كاري الدجاج. الطعام الهندي
يمكن بالتأكيد تسمية الكاري "بطاقة الاتصال" لجميع المأكولات الإقليمية في الهند. هذا هو مزيج جاف أو صلصة. يسهل شراء الخليط النهائي في كل منفذ رئيسي ، وعلى أساسه لإعداد الصلصة. فقط ضع في اعتبارك أن المزيج الجاف يمكن أن يحتوي على 10 إلى 20 عنصرًا ، اعتمادًا على الأطباق المخصصة له. الكاري ليس حارًا بالضرورة ، لكنه دائمًا حار ، على الرغم من أن كل خليط يحتوي على الفلفل الحار وأنواع أخرى من الفلفل. تستخدم ربات البيوت الهنديات الآن أيضًا خلطات جاهزة ، على الرغم من أن الجيل الأكبر سناً يفضل طهيها بنفسها. يضيف كل مضيفة جميع مكونات الكاري حسب مذاقها ، بمبلغ تعسفي.
المكونات:
للمزيج الجاف - الفلفل الحار ، الأسود ، الجامايكي (البهارات) ، الفلفل الحلو ؛
الهيل ، الكركم ، زيرا (الكمون) ، القرنفل ، الخردل ، الهيل ، الزنجبيل ، جوزة الطيب ، الحلبة ؛
ملح
زيت السمسم
حليب جوز الهند
طماطم مهروسة
بصل
دقيق (أو نشا)
مرق
طريقة التحضير:
في مقلاة جافة ، يقلى الدقيق حتى يصبح كريما ، ثم ينقله مؤقتًا إلى طبق منفصل. تسخين الزيت. ضع فيه خليط الأرض المعد من البهارات المدرجة. مقلي البصل المفروم حتى يصبح لونه ذهبي فاتح. في كمية صغيرة من المرق ، هريس الطماطم المخففة والدقيق سماكة ، جنبا إلى جنب مع حليب جوز الهند. تُسكب الكتلة الناتجة في مقلاة وتُحرّك المكوّنات حتى تُثخن. الموسم مع الملح.
الصلصة الجاهزة يجب أن يكون لها اتساق متوسط وموحد. تُسكب الصلصة في الخلاط وتغلب عليها.
إذا كنت لا تحب رائحة حليب جوز الهند ، فيمكنك استبدالها بكريم. سارت الامور بشكل جيد مع الدواجن المقلية ، والأطباق الجانبية النباتية والأرز.
6. صلصة الفلفل - وصفة الوسابي. المطبخ الياباني
إذا كنت تريد أن تعرف ما تبدو عليه حقًا صلصة الوسابي ، فاحصل على مسحوق هذا الجذر باستخدام خدمات المتاجر المتخصصة. صلصة المعكرونة الشهيرة بعيدة عن كل بائعي السوشي الذين يطبخون من جذور الوسابي التي تزرع فقط في شرق آسيا. يتم استبدال نبات نادر في منطقتنا بالفجل ، مضيفا أصباغ مختلفة من اللون الأخضر. في الواقع ، كانت الوسابي نوعًا من الفجل ، ولكن هذا النوع فقط ينمو في منطقة واحدة من اليابان ، وزراعته ليست مهمة سهلة. إن التكلفة العالية للجذر لها ما يبررها بالكامل من خلال خصائصها العلاجية ، وتعقيد تقنيتها الزراعية. لكن هذا ليس كل شيء! مسحوق الوسابي هو نوع من الديكون له نفس خصائص جذر الوسابي الحقيقي ، باستثناء اللون. يتميز Wasabi باللون الأخضر المميز ، وديكون wasabi أبيض. هذه خدعة إجبارية من البائعين ، وترتبط بعمر تخزين قصير للغاية من جذور الحرق الأخضر. متخصصون في الطهي يلونون ديكون الوسابي بالفلفل الأخضر ، السبانخ ، الأوراق الخضراء الحارة.
المكونات:
مسحوق الوسابي
كريم الدهون ، الطهي 120 مل
زيت الخردل 90 مل
جذر الزنجبيل
عصير الليمون
الفلفل الحار الأخضر
صلصة الصويا
أوراق السبانخ (للون)
طريقة التحضير:
قم بتبريد الكريما وخفها مع إضافة قطرة من الزيت. هذا هو أساس صلصة المعكرونة ، والتي تحتاج إلى إضافة جميع المكونات الأخرى. اخلطي الصلصة النهائية جيدًا باستخدام خلاط ، واتركي المعكرونة في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. يمكنك إضافة هذه المكونات إلى قاعدة المايونيز ، واستبدالها بالكريمة والزبدة.
Real wasabi هو عامل مضاد للميكروبات قوي ينظف الجسم حتى مع السمك النيء.
صلصة الفلفل - وصفات ونصائح مفيدة
عند تحضير صلصات الفلفل الحار ، تأكد من ارتداء القفازات لتجنب حروق الجلد. بالإضافة إلى حرق كبخاخات ، يحتوي الفلفل على زيت ، من الصعب غسله بالوسائل التقليدية. لذلك ، حاول استخدام الأواني المعدنية التي ، على عكس الحاويات البلاستيكية ، لا تمتص المواد الموجودة في الفلفل.
لا تشرب صلصة الفلفل مع الماء إذا شعرت أنك ذهبت بعيدًا للغاية مع التوابل. منتجات الألبان (الزبادي والآيس كريم والحليب) والأرز المسلوق وعصير الليمون تقوم بعمل ممتاز من حرق غير مرغوب فيه. الماء يعزز فقط عمل كبخاخات. في عملية العمل مع الفلفل الحار في المطبخ ، تأكد من حصولك على شيء من منتجات الألبان. إذا دخل الفلفل عن طريق الخطأ في الغشاء المخاطي للعينين ، فقم بمسح المناطق المحترقة بمسحة مغموسة باللبن ، ثم شطفه بالماء.
