تعتبر شجرتا التفاح في كوخ صيفي مناسبة للتأمل فيما يجب فعله بالمحصول.
تكفي عشرون أو ثلاثون كيلوغراماً من التفاح للمربى والمربى والعصير لتزويد أسرة مكونة من أربعة أفراد بفراغات تفاحة لموسم الخريف والشتاء.
ماذا تفعل مع بقية التفاح؟ متنوعة "الحشوة البيضاء" تعطي ، في المتوسط ، 70-100 كجم من التفاح في الموسم الواحد ، "أنتونوفكا" - ما يصل إلى 150 كجم.
في الوقت نفسه ، فإن العمر الافتراضي لمربى التفاح وعصيره صغير ، لكن النبيذ ذي النوعية الجيدة كان أكبر - كلما كان ذلك أفضل. التفاح ليس عنبًا ، لكن من بين محاصيل الفاكهة ، يعتبر تركيبها الكيميائي الحيوي أحد أفضل المواد لصناعة النبيذ. إذا كان لديك مخزون نبيذ خاص بك ، فإن نبيذ التفاح هو وسيلة جيدة لمعالجة المحصول. هذا لا يتطلب معدات خاصة - فقط بضع زجاجات كبيرة من المياه كاملة مع أقفال المياه. في الحالات القصوى ، يمكنك القيام بالقفازات الطبية العادية. حسنًا ، وبالطبع ، من الضروري تسليح نفسك بمعرفة أساسيات صناعة الفاكهة المنزلية.
النبيذ من التفاح دون تدور - المبادئ التكنولوجية الأساسية
يجب أولاً التفكير جيدًا في النبيذ محلي الصنع ، ويجب أن تبدأ بتقييم مادة الفاكهة. من بين العديد من أنواع التفاح ، بعضها ذو مذاق حلو ، والبعض الآخر ذو طعم حامض ، والبعض الآخر ذو طعم حامض قليلاً (الأصناف البرية). هذه الفروق الدقيقة مهمة لإعداد باقة من النبيذ المستقبلي ، ويعتمد ترتيب العمل الإضافي عليها. يبدأ الإعداد السليم لطعم النبيذ في مرحلة جمع وفرز الثمرة. غالبًا ما يفقد النبيذ من مجموعة متنوعة من التفاح الذوق إلى النبيذ الذي تستخدم فيه عدة أنواع للطبخ.
لصنع نبتة من التفاح الحامض يتطلب إضافة الماء لتحييد الحمض. يجب أيضًا إضافة الماء لزيادة حجم نبتة التفاح ذات المحتوى الأقل من العصير. لكن العصير المخفف بالماء لن يعطي مذاقًا جيدًا وغنيًا ونكهة رائعة. ما الذي يمكن عمله في هذه الحالة؟ عند تحضير الثمار لإعداد نبتة (أو لب) ، حدد عدة أنواع من التفاح تستوفي المعايير التالية:
محتوى السكر - في التفاح الحلو هناك رائحة أكثر كثافة.
محتوى الحمض - تؤثر الأصناف الحمضية للغاية ، التي يزيد مستوى الحموضة فيها عن 1.4٪ ، سلبًا على عملية التخمير ، ويمكن الحصول على الخل بدلاً من الخمر. قاعدة الحمض هي 0.8 ٪.
طراوة - من الواضح أن كمية النبيذ المستقبلي تعتمد على كمية العصير الطبيعي. يعتمد العصير ، إلى حد ما ، على درجة النضج ، وهو بدوره يؤثر على محتوى السكر والحمض. اتضح حلقة مفرغة. صحيح ، هناك أصناف تحتوي على لب أكثر كثافة وأقل عصارة. بالنسبة لهذه الفاكهة ، فإن طريقة الحصول على العصير عن طريق التخمير الأولي هي الخيار الأفضل.
طعم الذوق - على الرغم من أن هذه النوعية ليست أقل ما يميز التفاح ، إلا أنه في فصل الشتاء والأصناف البرية لا يزال طعم تورتة موجودًا. يشير الذوق القابض المميز إلى وجود ثمار التانين - وهي مادة ضرورية لتوضيح النبيذ ، مما يزيد من العمر الافتراضي والمتانة.
تتكون جميع مراحل تحضير نبيذ التفاح من:
• جمع وفرز الفواكه ،
• الحصول على العصير أو النبيذ المواد ،
• صنع نبتة ،
• تخميرها ،
• التخمير المباشر ،
• إزالة من الرواسب والتوضيح والدباغة ،
• الشيخوخة ، والإفراط في التغذية والرعاية اللاحقة أثناء التخزين.
العملية الأكثر استهلاكا للوقت ، ينظر الكثيرون في الحصول على العصير. من ناحية ، لا يمثل عصر العصير أي صعوبات في الضغط أو العصارة. ولكن إذا لم يكن هناك كهرباء في البلاد لأسباب موضوعية ، فإن الصحافة والعصارة لن يساعدان ، وفي هذه الحالة ، فإن صناعة النبيذ من التفاح دون الضغط ، من المخرج هو السبيل الوحيد للخروج. للقيام بذلك ، يتم قطع الفواكه التي تم جمعها وفرزها ، وبعد ذلك يتم وضعها في وعاء كبير ورشها بالسكر. وهذا هو ، بدلاً من العصير ، يتم تحضير اللب ، كما هو الحال مع مخزون نبيذ التوت ، حيث يصعب عصر العصير منه. هذه الطريقة للحصول على عصير التفاح مفيدة ، لأنه في عملية صنع النبيذ بالكامل ، يتم استخدام جميع مواد الفاكهة.
تجدر الإشارة إلى أنه بعد جمع التفاح ، لا يحتاج إلى غسله. على سطح الفاكهة يعيش "الخميرة البرية" ، والتي ستبدأ عملية صنع النبيذ. لكن يُنصح باختيار التفاح في الطقس الجاف والمشمس ، بحيث لا تحتوي الثمرة على قطرات ندى أو مطر. إذا تم جمع التفاح من الأرض ، فيجب مسحها بقطعة قماش جافة.
لإزالة العصير بشكل أسرع ، يتم تقطيع التفاح جيدًا ، في نفس الوقت إزالة النواة بالعظام ، واستئصال آفات الجنين (التعفن ، الجرب ، الثقوب الدودية). بعد التقطيع ، يتم رش قطع الفاكهة بالسكر وتركها للتخمير - في هذه المرحلة تبدأ الخميرة الموجودة على سطح الثمرة في العمل ، وتسريع عملية فصل العصير ، والتي بدونها لن يكون من الممكن البدء في صنع النبيذ. خلاف ذلك ، يجب عليك إضافة الماء إلى اللب ، أي تمييع العصير الطبيعي ، والذي ، بالطبع ، سيزيد من جودة النبيذ المستقبلي.
عندما يصبح اللب رخوًا ناعمًا ، ومن السهل الاستسلام للعجن والضغط ، يجب نقله إلى زجاجة ، وإضافة الكمية المناسبة من السكر. مزيج السكر حتى يذوب تماما. قم بتثبيت قفل مائي ووضع الزجاجة في حالة عدم وجود أشعة الشمس المباشرة ، والمسودات ، ودرجة الحرارة الطبيعية الثابتة للهواء خلال فترة التخمير بأكملها ستكون 18-23 درجة مئوية. املأ الزجاجة بمقدار ¾ من الحجم ، وترك مساحة خالية للرغوة ، والتي سترتفع على السطح في مرحلة التخمير الأكثر نشاطًا - في أول 7-10 أيام.
المرحلة التالية من التخمير هي أكثر اعتدالا. في هذا الوقت ، تتشكل الرغوة بشكل أقل على سطح الزجاجة ، مع فقاعات أصغر ، وداخل الزجاجة يصبح ملحوظًا كيف تبدأ الجزيئات الصلبة من الثمار في الانفصال تدريجيًا عن العصير المخمر. بعد حوالي شهر ، تبدأ القاعدة في الاستقرار في قاع الزجاجة وتبدأ مرحلة هادئة من التخمير ، وبعد ذلك تستقر خميرة النبيذ ، بعد الانتهاء من عملها ، تدريجياً إلى القاع ، على سطح الأرض المتبقية في الزجاجة مع نبتة. الخميرة ، التي حولت السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، ستفتقر بالفعل إلى الأكسجين والتغذية ، وسوف تبدأ في الموت تدريجياً. في هذا الوقت ، يجب سكب النبيذ حتى لا تنتقل المرارة الناتجة عن تسوس الفطريات إلى الخمر في المستقبل. من المهم ألا تفوت هذه اللحظة لإزالة سميكة من الزجاجة ، جنبا إلى جنب مع الفطريات الموت. بالطبع ، يعد ضغط اللب أسهل بكثير من عصير التفاح الطازج ، لكن هذا يبطئ إلى حد ما تخمير النبيذ.
صب النبيذ من خلال مرشح الشاش. قم بإعداد دلو نظيف وجاف ، ضع فلترًا عليه وصب محتويات الزجاجة. يمكن ضغط البقايا المتبقية في الشاش في دلو ، ولكن فقط إذا تم طي الشاش في عدة طبقات لمنع الجسيمات الصلبة من التسرب من خلالها. علاوة على ذلك ، يجب غسل الزجاجة تمامًا وتجفيفها وإعادة النبيذ المستقبلي إليها. في هذه المرحلة ، يُنصح بإضافة سكر إذا كان من المخطط تحضير نبيذ قوي أو حلوى ، لأن مثل هذه الأنواع من النبيذ يجب إدخال السكر في أجزاء. بالإضافة إلى ذلك ، فإن إضافة السكر ينشط مرة أخرى التخمير ، والذي قد يكون سبب إزالة اللب. في حالة إيقاف تخمير النبتة ، هناك دائمًا خطر الإصابة به بكتريا الخليك.
الآن تعال إلى مسألة السكر والخميرة الخميرة. هذا الموضوع ضخم للغاية ، ويمكننا التحدث عن دور السكر في حياة الخميرة لفترة طويلة جدًا. لذلك ، نتذكر فقط الأطروحات الأكثر أهمية.
خميرة - الكائنات الحية الحية ، وبالتالي ، تتصرف وفقا لذلك ، وإن لم يكن بوعي ، طاعة الغرائز. عندما يستقرون في ظروف مواتية ، حيث يوجد طعام ، هواء ، لديهم طاقة ودرجة حرارة كافية - تبدأ الكائنات الحية الدقيقة في التكاثر. مثل كل الكائنات الحية على هذا الكوكب ، تحتاج الخميرة إلى تهيئة الظروف للمنافسة الصحية. أي إذا كان السكر يزيد عن عدد معين من الكائنات الحية الدقيقة ، فسوف يتصرفون بطيئًا جدًا - لماذا التسرع إذا كان كافٍ للجميع؟ إذا سكبت السكر في وقت واحد ، فإن الخميرة ستنفد بتكاسل ، ولن يبدأ الكحول في التكون قريبًا.
قوة النبيذ يعتمد على كمية السكر ومعدل تطبيقه يعتمد على القوة المطلوبة من النبيذ. نضيف 20 غراما إلى السكر الموجود في عصير الفاكهة لزيادة القوة بمقدار درجة واحدة. على سبيل المثال ، بالنسبة للنبيذ بقوة 18 ٪ ، تحتاج إلى إضافة 180 غرام من السكر لكل لتر من نبتة. هذا يعني أنه من أجل 10 لترات من نبتة ، من الضروري صب 1.8 كجم. نقسم هذا المبلغ إلى 2-3 أجزاء حتى تعمل الخميرة بشكل أفضل. تحتاج إلى إضافة السكر لأن عملية التخمير تبطئ ، بعد حوالي 7-10 أيام. يعتمد معدل التخمير على نظام درجة الحرارة.
درجة الحرارة الحرجة التي يبطئ فيها الخميرة هي 14 درجة مئوية. إذا تم تبريد النبتة ، عن طريق الصدفة ، إلى درجة الحرارة هذه ، فلا يزال بإمكانك إصلاح الموقف - فقط النبيذ سوف يتجول لفترة أطول. لن يكون من الممكن حفظ النبيذ إذا انخفضت درجة الحرارة إلى 8 درجات مئوية بالطريقة نفسها ، تتباطأ العملية عندما ترتفع درجة الحرارة. فقط 2 درجة مئوية فوق 23 درجة مئوية يقلل بشكل كبير من نشاط الخميرة ، وفي القيم الأعلى يموت الخميرة.
حول الخميرة. بالنسبة إلى النبيذ ، من الأفضل شراء خميرة نبيذ خاصة ، أو استخدام الخميرة المعدة: صب 200 غرام من الزبيب بماء دافئ (0.5-0.7 لتر) ، واتركه دافئًا لمدة 3-5 أيام. يجب ربط جرة العجين بطبقة مزدوجة من الشاش لضمان الوصول إلى الهواء وفي الوقت نفسه منع الوصول إلى البكتيريا الغريبة. لإعداد الخميرة ، يمكنك استخدام التوت والفراولة ، مربى العام الماضي. لا تستخدم خميرة الخباز.
خبر جيد: بالنسبة لنبيذ التفاح ، يمكن حذف الخميرة ، لأن البدء في التخمير يكون في الغالب كافياً للذين يعيشون على سطح الثمرة. بطبيعة الحال ، إذا كان اللب لا يزال قائما ، لا فقاعة ، والمواد النبيذ لا ينضح رائحة مميزة ، ثم إدخال الخميرة ، مع ذلك ، أمر ضروري.
بعد هطول الأمطار إلى قاع الرواسب وفي غياب الفقاعات المرئية لثاني أكسيد الكربون في الزجاجة ، يمكن اعتبار التخمير مكتملاً. النبيذ الشباب يحتاج إلى سكب مرة أخرى لإزالة تعليق الصلبة. في الوقت نفسه ، بعد الإزالة من الرواسب ، تتم عملية الدباغة. يضاف حمض التانيك إلى النبيذ الشاب لتحسين نوعيته. بعد الدباغة ، يُسكب الخمر مرة أخرى ، إذا لزم الأمر ، يُحلى ويُوضع الزجاجة في غرفة باردة للنضج ، تستمر خلالها رعاية النبيذ الصغير ومراقبته.
يمكن الحصول على نبيذ التفاح عالي الجودة من 3 إلى 5 أشهر بعد إيقاف التخمير.
1. النبيذ الجاف من التفاح دون تدور
المقادير:
تفاح ، حامض (غابة أو زبال) 6.3 كجم
سكر 1.15 كجم
تكنولوجيا الطبخ:
يتم جمع الثمار وتحضيرها عن طريق تقطيعها إلى مكعبات صغيرة أو شرائح رقيقة ، وإزالة الأجزاء التالفة والسيقان والأساسية. بعد سكبهم بالسكر وتركهم في وعاء غير مؤكسد للحث على التحريض. دلو مغطى بمنشفة. بعد ظهور رائحة حمضية مميزة ، يتم سحق اللب بخلاط أو مهروس إلى كتلة هريس.
يتم نقل اللب إلى زجاجة نظيفة (10 لتر). تم تعيين زجاجة للتخمير في 18-23 درجة مئوية. يتم وضع قفاز طبي مطاطي بإصبع مثقوب على الرقبة. في عملية التخمير ، يتم تضخيمه ، وسوف تكون الإشارة حول نهاية التخمير في شكلها المنبثق أو حتى الرقبة المرسومة إلى الداخل.
بعد ذلك ، يتم إزالة النبيذ من الرواسب. أدخل الخرطوم في الرقبة ، وانخفض نهايته 2 سم فوق الأرض ، وأدخل الطرف الآخر في وعاء نظيف. نقل النبيذ عن طريق خلق فراغ في خرطوم.
اغسل وتجفف الزجاجة (يجب أن تكون أدوات تخزين النبيذ معقمة). صب النبيذ في زجاجة ، ونقله إلى غرفة باردة. بعد أسبوعين ، كرر عملية النقل. صب النبيذ في زجاجات والفلين لهم.
2. نبيذ التفاح بدون عصير - عصير التفاح
المقادير:
التفاح:
- حامضة 2 كجم
- حلوة 8 كجم
- تورتة 2 كجم
سكر 2.3 كجم
طريقة التحضير:
يعد تحضير الثمار وعملية تحضير النبيذ بالكامل حتى آخر إزالة من الرواسب مطابقة لتقنية الوصفة رقم 1. قبل تعبئة النبيذ ، أضيفي 10 ٪ من السكر من الحجم الكلي وحله. يُسكب عصير التفاح في زجاجات من تحت الشمبانيا دون إضافة 7-8 سم إلى حافة الرقبة ، ويتم تفكيك الزجاجات بإحكام وتثبيت الفلين بالأسلاك أو البرمة. تخزين في درجة حرارة لا تتجاوز 14 درجة مئوية ، في وضع أفقي.
3. النبيذ الجدول قوية من التفاح دون تدور
المقادير:
التفاح الحلو والحامض (جيد ، متنوعة حديقة) 12.5 كجم
سكر 2.2 كجم
ترتيب الإعداد:
يتزامن تحضير المواد الخام ولب الورق تمامًا مع وصف الوصفة رقم 1 ، حتى يتم التخلص من الرواسب لأول مرة ، ولكن في نفس الوقت يتم تقديم نصف كمية السكر التي يتم تناولها في البداية. بعد ترشيح النبتة ، بعد 21 - 30 يومًا من بداية التخمير ، يتم إدخال الجزء الثاني من السكر ، ويسكب الخمر في الزجاجة ، ويختم ، ويستمر التخمر حتى يتوقف المرسب بالكامل ويترسب. ثم تكرر العملية مرة أخرى: التوضيح ، والشيخوخة ، والإفراط في التعبئة ، والتعبئة ، والتخزين.
4. مزج قوي النبيذ من التفاح دون عصير
المقادير:
التفاح الحلو 13 كجم
سكر 750 جم
حمض التانيك 1.5 جم
الجير 1.0 غرام
النبيذ الحلو نصف الكمثرى 0.7 لتر
ترتيب العمل:
ويتم إعداد المواد النبيذ في وفقا الكامل للوصفات السابقة. بعد ذلك ، يوضع اللب المخمر بالسكر والجير في زجاجة ويغلق بقفل مائي. بعد التخمير والترشيح ، يتم توضيح النبيذ الكثيف بإضافة حمض التانيك المخفف. إزالتها مرة أخرى من الرواسب ، وتصب في حاوية نظيفة ، ومزجها مع النبيذ الكمثرى. بعد خلط التفاح ونبيذ الكمثرى ، يتم نقل الزجاجة إلى مكان بارد للتخزين. إذا لزم الأمر ، إعادة الإزالة من الرواسب وتعبئة النبيذ. بعد 3 أشهر ، يتم سكب النبيذ في حاويات جاهزة.
5. حلوى النبيذ من التفاح دون الضغط
المقادير:
لب التفاح 11.5 كجم
سكر 2.3 كجم
تانين 1.2 جم
حمض الطرطريك 5 غرام
ترتيب الإعداد:
يتم تحويل اللب المخمر ، الذي تمت بالفعل إضافة 800 غرام من السكر والجير ، إلى زجاجة محضرة (15 لتر). يتم إدخال ما تبقى من السكر في عملية التخمير في أجزاء متساوية: بعد إزالة الأسباب (بعد 3 أسابيع) ، و 10 أيام أخرى. بعد التخمير ، تتم إزالة النبيذ من الرواسب ، ويتم تقديم محلول التانين. بعد انتظار التوضيح ، تتم إزالة النبيذ مرة أخرى من الرواسب وسكب. بعد شهرين ، يُحلى النبيذ إذا لزم الأمر ، ويتراوح عمره بين 1-1.5 أشهر وزجاجات أخرى.
6. النبيذ المسكرات المصنوعة من التفاح دون عصير
المقادير:
التفاح الحلو الناضج 9 كجم
السكر 5.6 كجم
التتار 8 غرام
حمض الدباغة 2.5 غرام
طريقة التحضير:
يتم إضافة نصف الكمية المطلوبة من السكر إلى النبيذ الشاب بعد الانتهاء من التانين. يذوب السكر في كمية صغيرة من النبيذ الساخن ويضاف إلى الكتلة الكلية ، في شكل شراب. يخلط نبيذ ليكيور ويبلغ من العمر في زجاجة حتى يتم تشكيل باقة ، لمدة 60 يومًا على الأقل ، وبعد ذلك يتم تعبئته وختمه في زجاجات.
نبيذ مصنوع من التفاح بدون عصير - نصائح وحيل مفيدة
يبلغ متوسط محتوى السكر في التفاح حوالي 10 ٪ ، أي حوالي 1 غرام من لب التفاح يمثل حوالي 100 غرام من سكر الفاكهة. استخدم هذا المؤشر للحصول على النبيذ من التفاح دون الضغط على القوة المطلوبة.
تم العثور على أكبر كمية من التانين في تفاح الأصناف الشتوية وفي ثمار الغابات (البرية).
من الزبالة والتفاح غير الناضج ، ستحصل على نبيذ حامض ذو مذاق تقريبي ، لكن النبيذ الجاف وطاولة المائدة مناسب لأغراض الطهي - للصلصات والمخللات.
تحتوي الأنواع الحمضية من التفاح على 2٪. هذه الحموضة ليست مناسبة لصنع نبتة ، وحتى لا تضاف الماء ، استخدم مزيجًا من التفاح الحلو والحامض بنسبة 1: 2.
إذا كان هناك نقص في مادة التانين في التفاح ، أضف أوراق البلوط أو اللحاء إلى اللب (20 جم لكل لتر من نبتة).
