يمكنك التحدث عن الأسماك إلى ما لا نهاية ، بالنظر إلى أنها تعيش في معظم أنحاء الكوكب - محيطات العالم.
لهذا يمكن إضافة خزانات المياه العذبة.
لكن في الوقت الحالي نتناول جانبًا واحدًا: الأسماك هي واحدة من أهم مصادر الغذاء للناس ، وفي بعض البلدان يحتل استخدامها كمنتج غذائي مكانة رائدة تمامًا.
على سبيل المثال ، يأكل كل ياباني في المتوسط 70 كيلوغراما من الأسماك سنويا.
في روسيا ، هذا الرقم هو أكثر تواضعا بكثير - 24 كجم.
كل ساعة في المحيطات يتم صيد ما يصل إلى مليون طن من الأسماك ، وهذا لا يعد حقيقة أنه في العقود الأخيرة نما بنشاط في الخزانات الصناعية.
تكمن القيمة الغذائية للأسماك في المقام الأول في التركيبة الخاصة للبروتين ، والتي ، على الرغم من محتواها العالي من السعرات الحرارية ، يمتصها جسم الإنسان بسهولة ، دون عواقب وخيمة. تحتوي الأسماك على مجموعة كاملة من الفيتامينات والمعادن الحيوية للإنسان ، وفي الوقت نفسه فهي مصدر جميع الأحماض الدهنية غير المشبعة. نادراً ما توجد هذه التركيبة الضخمة ، التي تلبي احتياجات الإنسان تقريبًا بالكامل لاستعادة القوة والحفاظ على قدرة الجسم على العمل ، في المنتجات الطبيعية الأخرى.
من المعروف أنه في عملية الطهي ، بطبيعة الحال ، تفقد جميع المنتجات إلى حد كبير أو أقل خصائص قيمة. لذلك ، تتمثل المهمة الأساسية للمهنيين وربات البيوت في المطبخ في إيجاد أفضل طريقة لإعداد الأطباق التي تحافظ في الوقت نفسه على القيمة الغذائية للمنتجات ، مع التركيز على جميع الأذواق السمكية.
كيف تقلى الأسماك في مقلاة - المبادئ التكنولوجية الأساسية
حتى مع ظهور الطبخ بمعناه الحديث ، لم تتغير الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية للأسماك بشكل كبير. مسموح ، مسلوق ، مطهي ، مخبوز ومقلي.
كل طريقة من طرق الطهي المدرجة هي موضوع ضخم إلى حد ما ، لذلك سوف نركز على واحدة منها ، الأسماك الأكثر شيوعا في القلي.
لهذه الطريقة ، يوصى باستخدام الأسماك الطازجة فقط. يتم تنظيف الذبائح الكبيرة وغسلها وتقطيعها إلى أجزاء أو العظام أو بعد إزالتها ، يتم تحضير شرائح اللحم ثم تقطيعها إلى أجزاء. يتم تنظيف أنواع صغيرة من الأسماك ، وإزالة المقاييس ، والخياشيم والأمعاء ، وغسلها والمقلية كلها ، مع الرأس.
في كل أطباق المطابخ العالمية ، تشتمل مجموعة أطباق السمك على الأسماك المقلية ، على ما يبدو ، باعتبارها الطريقة المفضلة لطهي الطعام.
للقلي اختيار أصناف أكثر الدهنية من الأسماك. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه مع محتوى قليل الدسم ، يصبح لحم ذبيحة السمك جافًا ويتفتت. لكن في حالة عدم ضرورة اختيار مجموعة متنوعة من الأسماك ، والرغبة في تناول سمكة مقلية اسمية كبيرة للغاية ، فإن ربات البيوت ، اللائي لم يدرسن عن كثب تكنولوجيا طبخ أطباق السمك ، يبدأن في البحث عن الجواب ، لماذا تنهار السمكة عند القلي ، وكيف تقلي السمك في مقلاة؟ في الدقيق أو الخليط (lezone) - هذه هي أسرع وأسهل طريقة لحل المشكلة.
كيف تقلى السمك في مقلاة بالدقيق
من السهل تخمين أن القلي هو الطريقة الأكثر ضعفًا في معالجة الأطعمة ، حيث يتم فقد جزء كبير منها ، وخاصة الفيتامينات التي تتكون منها الأطعمة. بالطبع ، لا يمكن استبعاد مثل هذه الخسائر تمامًا ، ولكن على الأقل يمكن الحفاظ على بعض الخصائص المفيدة للطعام ببعض المعرفة بتكنولوجيا الطهي.
تربية الأسماك في الدقيق قبل القلي هي إحدى طرق الحفاظ على الفيتامينات. تمنع القشرة التي تتشكل من الدقيق أثناء القلي تحرر الفيتامينات من لب السمك وفي نفس الوقت تعطي الطبق الشكل والمذاق اللذين يحبهما الجميع. الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في ذلك حتى لا تحترق قذيفة الطحين.
النقطة المهمة التالية عندما يكون قلي السمك ، والذي يستحق أيضًا الانتباه إليه ، هو اختيار الدهون ، والموضوع كبير أيضًا ، ويتطلب دراسة منفصلة. سنتطرق فقط إلى بعض جوانبها المتعلقة بمسألة كيفية تقلي الأسماك في مقلاة.
في مقلاة جيدة مع طلاء غير لاصق ، يمكنك قلي السمك دون استخدام الدهون ، ولكن هناك فارق بسيط - اعتمادًا على نوع الزيت ، تحصل الأسماك المقلية على ظلال نكهة إضافية.
تحتفظ بعض أنواع الأسماك برائحتها الخاصة ، على الرغم من المعالجة المسبقة. إذا تم إدراك هذه الرائحة بسرور (وهناك العديد من محبي الأسماك!) ، فاستخدم الزيت المكرر العادي الذي لا يدخن في درجات حرارة عالية. إذا كنت تفضل رائحة الزيتون أكثر من رائحة السمك المقلي - استخدم زيت فرجينيا الإضافي للقلي. يمكنك استخدام السمن عالي الجودة. لكن ينصح المحترفون الحقيقيون باستخدام الزبد عند قلي السمك. في هذه الحالة ، تحتاج إلى وضع قطعة من الزبدة تحت الأسماك ، وتحريكها على الجانب الآخر ، بعد القلي على جانب واحد بالزيت النباتي بطعم محايد. الزبدة الطبيعية تعطي مذاقا خاصا وحساسة. بالإضافة إلى ذلك ، كونها منتجًا من منشأ الألبان ، فإن الزبدة ، شأنها شأن جميع منتجات الألبان ، تزيل الروائح بنجاح بسبب تركيبها الكيميائي.
كم تقلى الأسماك
إذا كان أسلاف الكهوف يقليون الأسماك على الأحجار البركانية الساخنة ولم يفكروا في مقدار قلي الأسماك ، حتى لا يصابوا بهذه الكائنات الحية الدقيقة الضارة التي تعيش في بعض الأحيان البحرية ، وخاصة في سكان النهر ، ما هي الأطباق وكيف تقلي الأسماك في مقلاة ، ثم المتطلبات الحديثة لمعايير صحية للمعالجة والتخزين هو شرط أساسي.
قبل الطهي ، يجب أن تبقى أسماك النهر في ماء جليدي لإزالة الرائحة المحددة لطحالب التينا والطحالب. نظرًا لأن خزانات المياه العذبة هي الموئل الأكثر ملاءمة للعديد من السكان غير المرئيين في الحيوانات البرية من المياه المالحة في البحار والمحيطات ، ينبغي معالجة مسألة معالجة الأسماك النهرية والأسماك المهاجرة باهتمام خاص. بعد النقع في المياه العذبة وإزالة رائحة الطين ، تعامل مع مصيد النهر بمحلول ملحي قوي. قد تكون طريقة بديلة لتطهير الأسماك هي معالجة المنتجات المحتوية على الكحول: امسح جثث كبيرة بالفودكا أو رشها بخل الكحول ، ثم انقعها لمدة نصف ساعة (يفضل أن تكون في الثلاجة) ، واشطف السمك مرة أخرى تحت الماء الجاري ثم انتقل مباشرة إلى الطهي دون خوف من عواقب غير سارة.
للحصول على ثقة مطلقة في السلامة ، قلي السمك عند درجة حرارة لا تقل عن 150 درجة مئوية ، على الأقل من 10 إلى 15 دقيقة ، اعتمادًا على حجم السمكة ، تليها جعله جاهزًا في الفرن عند درجة حرارة 220 درجة لمدة خمس دقائق. إذا كنت لا تقلى السمك في الفرن ، فقم بقليه في مقلاة ، ثم قلبه على كلا الجانبين مرتين. في هذه الحالة ، من الأفضل إجراء القلي الأول مع إغلاق الغطاء ، بحيث يخضع المنتج لعلاج بخار أولي وخطير. ثم قم بإزالة الغطاء وتقلى مرة ثانية للحصول على هش.
وصفة 1. بيلينغاس مقلي مع البصل ، في "معطف الجبن"
هذه السمكة تنتمي إلى عائلة البوري. تعتبر Pelengas سمكة ذات مذاق لذيذ دون أي إضافات ، وإذا كنت ترغب في تكملة طبق السمك بمكونات أخرى ، فاختر منتجات محايدة للتأكيد على طعم السمك نفسه.
المنتجات:
Pelengas 2.5 كجم
الجبن المبشور (أي تشكيلة صلبة) 600 غرام
النفط 82.5 ٪ 120 غرام
بصل مقطع 0.5 كجم
طحين الخبز
ملح
زيت الطهي 150 جم
ترتيب الإعداد:
تنظيف الذبيحة الكبيرة من المقاييس ، وإزالة الخياشيم ، وجعل شق على البطن وإزالة الدواخل. شطف البطن. يمكن تقسيم الأسماك الكبيرة إلى نصف طول التلال. في هذه الحالة ، تحتاج إلى إجراء شق إضافي على الظهر وفصل اللحم عن التلال ، والتي تستخدم مع الزعانف والذيل والرأس لإعداد شوربة السمك. تقطيع الأجزاء إلى قطع ، وضعها في طبق معدني غير قابل للصدأ ويرش بالملح. يترك لمدة خمس عشرة دقيقة حتى يملح. سخني المقلاة وسكب الكثير من الزيت حتى تنغمر قطع السمك فيها. لف السمك في وعاء بالدقيق ، ثم ضعه في مقلاة عندما يبدأ الزيت في التدخين قليلاً. يقلى على كلا الجانبين ويوضع على الرق. خذ مقلاة أخرى ، سخنها واترك البصل المبشور في الزبد. ضعي شرائح الحاملة على القمة ورشيها بالجبن المبشور. يُغطّى المزيج ويُحفظ على نار خفيفة حتى يذوب الجبن. اختياريا ، يضاف الشبت المفروم والثوم المفروم.
وصفة 2. جثم بايك مع صلصة النبيذ دسم
المنتجات:
عصير ليمون 200 مل
فلفل
سمك البايك سمك فيليه 6 شرائح كل 150 غرام
ملح
الزبدة (الزبدة والخضروات) للقلي
طحين الخبز
لصنع الصلصة:
النبيذ الأبيض ، جافة 150 مل
2 بيض
كريم ، الدهون 225 مل
ملح
سكر
جوزة الطيب ، الأرض 3 غرام
طريقة الطبخ:
ضعي شرائح اللحم المعدة في وعاء ، صب عصير الليمون لمدة عشرين دقيقة. يُمزج دقيق الطحين مع الملح وجوزة الطيب والفلفل. أزل شرائح اللحم السائلة وجففها بمنديل. قم بلف خليط الطحين المحضر وابدأ القلي: أولاً ، بالزيت المكرر الساخن ، ثم قلب 20-20 غرام من الزبدة تحت كل قطعة. عند القلي من ناحية أخرى ، قم بتغطية المقلاة بغطاء. في قدر ، يُسخّن الكريما إلى 40-50 درجة مئوية ، ويذوب الملح والسكر فيها ، وتتبل بالبهارات. يُسكب البيض المخفوق في تيار رفيع ، مع التحريك باستمرار وتسخين الصلصة حتى تغلي. صب في النبيذ وطهي آخر 5-6 دقائق. إزالة من الموقد ، يمكنك إضافة الخضر إذا رغبت في ذلك. خدمة ساخنة لصيد السمك.
وصفة 3. الحليب هاك مع الطماطم والخضروات
تكوين المنتج:
جثث الإختراق (بدون رأس) 4 قطع.
جزر 150 جم
الطحين (بما في ذلك التخميل) 180 جم
عصير طماطم 300 مل
الكزبرة المطحونة
فلفل
القرنفل المطحون
سكر
الشبت ، المفروم 100 غرام
بصل 250 جم
ملح
انتشار (72.5 ٪) 200 غرام
طريقة التحضير:
يُملح الذبائح المحضرة ذات الحجم الصغير وجففها بمنديل في عشرين دقيقة. يقلى على الدهون المسخنة على كلا الجانبين ، قبل الطحين. يقطع البصل المقشر ويقطع الجزر إلى مكعبات صغيرة. تُصفّى الخضار حتى تصبح طرية ، يُضاف الدقيق.
يُخلط عصير الطماطم مع السكر والملح والتوابل. اسكبه في الخضروات المخللة واتركها حتى تغلي. يُسكب السمك المقلي بالصلصة المُعدة ويُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 30 و 40 دقيقة ، ويُضاف الخضروات وأوراق الغار في النهاية.
يُقدّم البطاطس المهروسة أو الأرز المسلوق في الطبق الجانبي.
وصفة 4. بولوك في الخليط
المكونات:
بولوك فيليه 1.2 كجم
ملح
عسل 50 جم
عصير التفاح والخل 100 مل
صلصة الصويا 25 مل
روزماري 3-4 الأغصان
الصلصة:
القشدة الحامضة (25 ٪) 200 غرام
طحين 150 جم
زعتر مفروم 50 جم
ملح 10 جم
فلفل أبيض مطحون 5 جم
بذور السمسم ، المقلية 100 غرام
ينتشر للقلي 200 جم
طريقة التحضير:
تُقطّع قطع اللحم إلى شرائح أو مكعبات ، وتوضع في وعاء وتتبل مع العسل والملح والخل وصلصة الصويا. امزج القطع مع الماء المالح ، وانقلها في كيس بلاستيكي ، وضع أغصانًا من إكليل الجبل. يمكنك ترك الكيس بين عشية وضحاها في الثلاجة عن طريق ربطه بإحكام.
قبل القلي مباشرة ، يُمزج الكريما الحامضة مع الدقيق ، ويُخفق في الخلاط ، ويُضاف التوابل ، وزعتر الزعتر وبذور السمسم المقلية.
صفي قطع السمك المخللة بمنديل ، مطحون بالدقيق ، ثم غمس كل قطعة في الخليط المطهي ، ثم انشر الكماشة إلى دهون مسلوقة ، ثم القلي حتى تنضج.
وصفة 5. سمك السلمون المقلية مع الليمون والزيتون
المكونات:
زيتون 100 جم
سمك السلمون المرقط شرائح 2 قطعة.
شرائح من الليمون 4 قطع.
زبدة ، ذابت 60 جم
زيت الزيتون (للقلي) 75 مل
اللوز المطحون 50 جم
طحين 120 جم
ملح ، خليط الفلفل المطحون
طريقة التحضير:
يرش شرائح سمك السلمون المرقط ويغسل برفق بالمناديل ويرش بعصير الليمون ولفة الطحين مع التوابل والمكسرات والملح. يُسخّن الزيت وشرائح اللحم المقلي على بعد 10 دقائق على كل جانب. يُغطّى المقلاة بغطاء لمدة 5 دقائق لتبخير السمك ، ثم يُقلى مرة أخرى على كلا الجانبين لمدة 2-3 دقائق مع فتح الغطاء ، حتى تتكوّن القشرة.
يُقدّم الطبق مع شرائح من الليمون وحلقات مقطّعة بالزيتون ويسكب الزيت الساخن.
كيف تقلى الأسماك في مقلاة - نصائح وحيل مفيدة
قبل قلي السمك في مقلاة ، قم بغسلها ورشيها بعصير الليمون لإزالة الرائحة.
بعد تحضير السمك والسكاكين والأطباق بعد طبخ السمك ، افركي قشر الليمون أو الخل.
من الأفضل إزالة النفايات بعد تنظيف الأسماك من المبنى فور معالجتها. هذا مصدر خطير للغاية للإصابة.
يمكن ويجب تضمين الأسماك في نظام غذائي للأطفال ، ولكن يجب ألا يأكل الأطفال السمك المقلي. خاصة بالنسبة لهم ، تغلي قطعة من اللب. إذا رفض الطفل تناول السمك بسبب رائحته ، فقم بإضافة نكهة الليمون وأوراق الغار والكثير من الخضر إلى مرق السمك ، أو ادمج مرق السمك مع الدجاج حتى لا يلاحظ الطفل أي شيء ، وصنع كرات اللحم مع الأرز من لحم السمك.
