يبدو اسم هذا الطبق في أطباق مختلفة من العالم مختلفًا ، كما هو الحال مع كل الاختراعات الطهي الأخرى للبشرية ، له قصته الخاصة. على سبيل المثال ، الدلما هي نفسها تقريبا لفائف الملفوف ، فقط يتم لف الحشوة بأوراق العنب. هذا الخيار شائع في جنوب أوروبا وشمال إفريقيا ، من الشرق الأوسط إلى آسيا الوسطى.
لذا ، إذا كنت تريد التنوع ، فاستبدل أوراق الكرنب بالعنب فقط ، دون أن تنسى ، أضف نكهة وطنية معينة إلى الطبق.
توجد النقانق الألمانية في عالم الطهي - وهو نوع من لفائف الملفوف ، حيث يوجد الملفوف في اللحم المفروم.
في بيلاروسيا ، يحبون طهي الملفوف المحشو باللحم المفروم والبطاطس. في شيلي ودول أمريكا اللاتينية الأخرى ، يتم تعبئة حشوة الذرة وغيرها من المنتجات في مكعبات الذرة.
ظهرت لفائف الملفوف الروسي في المطبخ الروسي القديم ، ولكن في تلك الأيام لم يكن أجدادنا معروفين باللحوم المفرومة. كانت جثث الحمام المدمرة ملتفة بأوراق الملفوف ، بحيث لم يفرط في تناولها عندما استحم على النار ، واحتفظت لحوم الطرائد الصغيرة بعصائرها. بعد ذلك بقليل تم خبزهم في الكريما الحامضة أو التوت البري أو صلصة التوت البري. كان يسمى هذا الطبق لفائف الملفوف.
في وقت لاحق ، والملفوف والخضروات والفطر بدأت لتكون ملفوفة في الملفوف. كانت هذه التعبئة لفائف الملفوف ناجحة في أطباق الفلاحين ، والتي كانت مختلفة بشكل كبير عن أطباق البويار والتاجر.
مع ظهور اللحوم المفرومة في مطبخنا ، تغير المحتوى الداخلي لفات الملفوف ، لكن الاسم ظل كما هو. وبطبيعة الحال ، اكتسبت المنتجات شبه المصنعة من اللحوم المفرومة والمكونات الأرضية الأخرى شعبية بسرعة ، بل ومحو الحدود بين أطباق النبلاء والخدم قليلاً.
كيف لطهي لفائف الملفوف لإعطائها ملاحظات جديدة غير عادية من الذوق؟ هذا هو ما سنفعله.
لفائف الملفوف في صلصة الطماطم - المبادئ التكنولوجية الأساسية
في المطبخ الروسي الحديث ، تعتبر لفائف الملفوف اسمًا مألوفًا ، وكحشوة ، يمكن لكل ربة منزل استخدام تلك المنتجات التي تفضلها عائلتها. دعونا نحاول سرد أكثر أنواع الحشوات شهرة ، نظرًا لأن جزء الحبوب يجب أن يكون موجودًا في تكوينه:
لحم مفروم ، أرز ، بصل ، جزر.
الفطر ، الشعير لؤلؤة (الحنطة السوداء) ، الخضروات.
البطاطس (بدلاً من الحبوب) ، اللحم المفروم ، الخضار السوتيه ؛
البيض والأرز (البرغل) والبصل.
اللحوم المفرومة والفواكه المجففة والحبوب.
اللحم المفروم ، اليقطين ، الحبوب (الدخن) ؛
المكسرات والحبوب والفطر.
في هذا ، لم يتم استنفاد خيارات تجميع التعبئة ، والسماح للأمثلة المذكورة أعلاه أن تكون فكرة لإنشاء وصفتك الخاصة. لا تنسى مبدأ توافق المنتجات واتباع نظام غذائي صحي متوازن.
يحتوي الملفوف التقليدي المحشو في الحشوة على اللحم المفروم أو المشقوق ، ولا يقل عن نصف الكتلة الكلية. استبدل نوعًا واحدًا من اللحم بنوع آخر ، في هذه الوصفة أو تلك ، في كل مرة يمكنك تحقيق مذاق جديد. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن غليان جزء اللحم من الحشوة أو طبخه أو خبزه. لطالما اشتهر المطبخ الروسي القديم بالعقلانية والحكمة. في كثير من الأحيان ، سقطت بقايا عشاء الأمس في الفطائر وغيرها من الأطباق. لماذا لا تستخدم الحساء أمس أو النقانق في الدورة الثانية الطازجة والساخنة؟
في الحالات التي يتم فيها تحضير لفائف الملفوف لعشاء هزيل أو حمية ، يتم استبدال اللحوم بالمكسرات أو الفطر أو الأسماك أو المأكولات البحرية ، لأن هذه المنتجات تعادل بروتينات اللحوم في السعرات الحرارية. ولكن من الصعب امتصاص الفطر والمكسرات من قبل الجسم ، لذلك يجب تقليل كتلتها بشكل ملحوظ في الحشوة. البصل والجزر ، بالإضافة إلى الذوق ، يعطي العصير للحشوة. الأرز ، الشعير ، الدخن ، الحنطة السوداء ، البرغل ، بالإضافة إلى الحشوة ، بمثابة مكون ملزم.
اذهب الآن إلى الملفوف. إذا كنت لا تحب إجراء تحضير رأس الملفوف ، افصل الأوراق ، ثم اقطعها جيدًا وأضفها إلى اللحم المفروم ، مما يقلل من عدد الخضروات الأخرى. لكن اللحم المفروم ، الملفوف في منشورات ، يعطي الطبق مظهرًا مختلفًا تمامًا وليس مقشورًا ، وقد تظهر لفائف الملفوف على هذا المائدة بشكل جيد ، وليس فقط في عشاء عائلي يوميًا.
هناك عدة طرق لإعداد أوراق الملفوف ، لكننا سنختار أكثرها ملائمة واقتصادية منها. خذ أكبر رأس الملفوف. قطع الملفوف إلى النصف على طول الخط المستعرض. في الجزء العلوي من الأوراق يتم فصلها بسهولة. سيكون حجم المنتجات شبه النهائية عند استخدام جزء من الورقة صغيرًا ، لكن هذا سيقلل من وقت المعالجة الحرارية ، وستبدو لفائف الملفوف نفسها جميلة وأنيقة. أوراق الملفوف أكثر نعومة وأكثر رقة في الجزء العلوي من الرأس. لف الملء بها ، منفصلاً عن بعضها البعض. لكن أولاً ، ضع الجزء العلوي في مصفاة ، اقطعها ، ضع مصفاة أو مصفاة في مقلاة بماء مغلي ، وقم بتسخينه. كما تبخر الأوراق ، قشرها ، طبقة تلو الأخرى.
يمكن استخدام الجزء السفلي للتخليل وسلطات الطهي وحساء الملفوف وما إلى ذلك. الأوراق الموجودة في قاعدة الرأس كثيفة وسميكة وذات عروق خشنة ، كما أن لف الحشوة فيها لفائف الملفوف أمر غير مريح للغاية ، كما أن التخلص من هذه الأجزاء المثيرة ليس اقتصاديًا.
تقريبا أي نوع من الخضروات والملفوف الورقية مناسبة لفائف الملفوف ، ولكن إيلاء الاهتمام لكثافتها. املأ الأوراق السميكة والعنيدة بالبخار لينعم. ويمكن أيضا أن تكون متبلة أو ضربها بخفة مطرقة خشبية. في معظم الأحيان ، يتم استخدام الملفوف الأبيض لإعداد المنتجات شبه المصنعة. لكن هناك أصناف أخرى مثيرة للاهتمام في الطهي: بكين ، سافوي ، خس الأوراق ، شارد (بنجر أوراق).
لف الحشوة في الأوراق المعدة بمغلف أو أنبوب ، ثني الحواف. لفات الملفوف المشكلة ، تأكد من قليها في مقلاة ، إذا لم تقم بطهيها في الفرن. التماس أسفل في زيت مسخن. ستساعد القشرة البنية التي تتشكل أثناء القلي في الحفاظ على شكلها الناعم الجميل. بالإضافة إلى ذلك ، في شكل نصف نهائي ، يتم لف لفائف الملفوف في الصلصة بشكل أسرع وألذ.
اللمسة النهائية في تحضير لفائف الملفوف هي الصلصة. بالطبع ، من المهم اختيار مكونات الحشوة ، التي سيتم دمجها بشكل متناغم مع بعضها البعض ، ولكن الصلصة هي المنتج نفسه الذي سيخفي أو يؤكد على جميع أوجه القصور والمزايا في أي طبق ، حتى لو لف الخبز العادي بأوراق الملفوف. الصلصة هي كل شيء! إذا كانت جميع مراحل طهي لفائف الملفوف متحفظة تمامًا ، فعند اختيار صلصة ، يمكنك التخلي عن الخيال الطهي - دعها تعمل بكامل قوتها.
في كل مطبخ في العالم ، لكل أمة وصفة صلصة مفضلة وتقليدية خاصة بها. خذ على سبيل المثال ، الطماطم: يمكنك تحضير الصلصة بأسلوب البحر الأبيض المتوسط أو المكسيكي ، ويمكنك تجربة لفائف الملفوف مع صلصة الطماطم الآسيوية ، واستخدام أساسيات مختلفة ، وسيحصل الطبق القديم على ظلال جديدة غير عادية من الذوق.
1. الملفوف المحشو في صلصة الطماطم مع الكريما الحامضة - وصفة كلاسيكية
المكونات:
بالنسبة للمنتجات شبه الجاهزة:
لحم الخنزير المفروم ولحم البقر المطحون 900 جم
أرز 150 جم
جزر 120 جم
ملفوف 750 جم
بصل 180 جم
معجون الطماطم 30 جم
القشدة الحامضة 400 غرام
السمن ، كريم 150 غرام
فلفل
ورقة الخليج
كزبرة
قرنفل
ملح
طحين 60 جم
مرق أو ماء 750 مل
الخضر حار ، طازجة
طريقة التحضير:
غلي الأرز حتى ينضج نصف. تقطيع الجزر والبصل والخضروات المقلية حتى تصبح طرية. يُضاف الأرز والخضروات المقلية إلى اللحم المفروم ، ويُتبّل البهارات. امزج الكتلة جيدًا ، وامسكها لمدة نصف ساعة في الثلاجة ، مع تغطية فيلم.
يُضاف الدقيق إلى الخضار السوتيه المتبقية ، ويُقلّى قليلاً. يُمزج معجون الطماطم مع الكريما الحامضة والمرق ، ثم يُسكب السائل في قدر. ينضج لمدة 7-8 دقائق. نضيف التوابل والأعشاب المفرومة. امسح الصلصة النهائية من خلال غربال حتى يتم الحصول على صلصة متجانسة متوسطة الاتساق.
يقلى لفائف الملفوف في مقلاة وينتقل إلى طبق الخبز. يُسكب الصلصة ويُطهى على نار خفيفة في الفرن. لمنع حرق الطعام ، ضعه في وعاء بالماء.
2. ملفوف الملفوف في صلصة الطماطم من الملفوف سافوي - وصفة غير عادية
المكونات:
السمان (الثدي) 6 قطع.
بصل 200 جم
فلفل
ملح
أوراق الملفوف 6 قطع.
زبدة 120 جم
جوزة الطيب
الزبيب ، الأحمر 80 غرام
أرز مسلوق 180 جم
برتقال 200 جم
تشيلي (مسحوق)
صلصة الصويا 30 مل
عسل 50 جم
كونياك 75 مل
للصلصة:
كاتشب ، طماطم 300 جم
الفلفل الأحمر الحلو 1 جهاز كمبيوتر.
تشيلي والأخضر 1 جهاز كمبيوتر.
الكراث 3-4 ينبع
الزيوت النباتية 50 مل
طحين 25 جم
توابل
ثوم
فلفل افرنجي
الكزبرة (أوراق)
القرنفل المطحون
مرق أبيض 0.5 لتر
خردل (بذور)
ترتيب الإعداد:
يقطع الثدي إلى شرائح صغيرة. اغمس البرتقال في الماء المغلي لمدة دقيقة. تُقطّع قشرة البرتقال إلى شرائح ، ثم تُضاف الفلفل الحار وجوزة الطيب وصلصة الصويا إلى العصير. سخني مقلاة من الحديد الزهر ولحم مفروم سوتيه. يُضاف البصل المفروم ويُقلّى اللحم حتى يصبح شفافاً. نضع الزبدة ونذوبها. صب عصير البرتقال المخلوط مع صلصة الصويا والعسل في المقلاة. انتظر حتى يتبخر السائل بمقدار النصف ويتحول إلى اللون الذهبي. صب في كونياك وإحضار مباراة طويلة حرق. كن حذرًا عند اشتعال اللحوم: يجب ألا يكون هناك أي أشياء قابلة للاشتعال بالقرب من المقلاة. أشعل النار في كونياك أثناء الوقوف على مسافة. عندما يخرج اللهب ، يُمزج اللحم مع الأرز والزبيب ، على البخار في الماء المغلي. إثارة.
أوراق الملفوف تغلب قليلاً ، تقطع القواعد السميكة. لف الحشو فيها.
نقل المنتجات نصف المصنعة إلى ورقة الخبز ويخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا.
ابدأ في إعداد مكونات صلصة الطماطم الساخنة.
الفلفل الأخضر حار ، خالية من البذور والساق ، مقطعة إلى شرائح صغيرة جدا ، وقطع الكراث والكزبرة ، وقطع الفلفل الأحمر إلى مكعبات.
تسخين الزيت والدقيق المقلي. ضع البهارات في المقلاة. عندما تظهر رائحة ، أضف الصلصة والمرق. طعم ، ملح. يخنة الصلصة حتى تصبح سميكة ، وفي النهاية تضاف الخضار والأعشاب المفرومة. يُقدّم الصلصة النهائية إلى لفائف الملفوف بشكل منفصل ، في قارب المرق ، أو يُسكب لفائف الملفوف ، ويُقدّمها في أطباق.
3. الملفوف المحشو في صلصة الطماطم مع الخضار والأرز - المطبخ النباتي
المكونات:
كوسة 250 جم
جزر 300 جم
بصل 200 جم
الزيوت النباتية
خس 150 جم
توابل
ارز مطبوخ 400 جم
الملفوف الأبيض
سكر
الكرفس (الجذر) 120 غرام
عصير طماطم
ملح
طحين
البقدونس والشبت
طريقة التحضير:
تحضير رأس كبير من الملفوف كما هو موضح في المبادئ التكنولوجية الأساسية.
غسل وتقشير جميع الخضروات والفلفل المفروم والجزر والبصل مع القش رقيقة. قطع جذر الكرفس والكوسة إلى مكعبات صغيرة. يقطع الخضر. نضع الجزء الثالث من البصل والجزر والكرفس جانباً لتحضير الصلصة.
في مقلاة عميقة ساخنة ، تقلى الخضار بالتناوب ، إضافة القليل من الزيت النباتي. نمزجها مع الأرز ، نتبل بالتوابل حسب الرغبة ، ونضع الملح قليلاً. لف الحشوة النهائية بأوراق الملفوف ، ضع المنتجات شبه الجاهزة في قدر.
يُضاف القليل من الزيت إلى المقلاة مرة أخرى وتقلي الخضروات جانباً لصنع صلصة الطماطم. يُضاف الجزر والبصل ليونة ، ويُضاف الدقيق ويُخلط ويُسكب عصير الطماطم في غضون 3-4 دقائق. يخنة حتى سميكة. أضف التوابل ، وملعقتين صغيرتين من السكر والملح. امزج الصلصة النهائية مع الخلاط جيدًا واسكبها في قدر ، مع تغطية لفائف الملفوف. يخنة لمدة 15-20 دقيقة. يرش بالأعشاب الطازجة.
يمكن تقديم الملفوف المحشو المحضر وفقًا لهذه الوصفة الباردة والمعلبة لفصل الشتاء.
4. لفائف الملفوف في صلصة الطماطم في بكين مع الفطر والشعير اللؤلؤ
المكونات:
شانتيريل 1.5 كجم
البصل ، 0.5 كجم (صافي)
2 فص ثوم
زبدة 180 جم
ملح
بكين الملفوف 2.0 كجم
لؤلؤة الشعير 150 جم
كريم (20 ٪) 300 مل
دقيق 90 جم
فلفل افرنجي
ورقة الخليج
هريس الطماطم 100 جم
بقدونس 100 جم
طريقة الطبخ:
نقع الشعير في الماء بين عشية وضحاها ، وطهي كميات كبيرة من الماء حتى ينضج بالكامل. ينحل ملفوف بكين إلى أوراق منفصلة ، ويقطع القاعدة. فاز بخفة قبالة.
فرز الفطر الطازج ، إعدادها وتقلى مع الزبدة ، مع البصل المفروم. في نهاية القلي ، يُتبل بالملح والثوم والتوابل والبقدونس المفروم. يمكنك استبدال chanterelles بأي من عيش الغراب أو حتى فطر الدفيئة ، عندها فقط يمكنك إضافة عيش الغراب البورسيني المجفف ، مطحون إلى مسحوق ، للحصول على نكهة ، أثناء القلي. تبريد الفطر وتمريرها من خلال شبكة طاحونة كبيرة. يمكنك تقطيعها جيداً قبل القلي ، حتى لا تستخدم مطحنة اللحم. يُمزج مكونات الحشوة والشعير واللؤلؤ والفطر المقلي مع البصل.
لف الحشوة بأوراق الملفوف مع مظروف. يقلى ، ووضع المنتجات شبه المصنعة في مقلاة مسخنة.
اصنع الصلصة بشكل منفصل. يقلى الدقيق مع كمية صغيرة من الزبدة. اسكبي الكريما مع تحريك الصلصة باستمرار مع التحريك ثم أضيفي معجون الطماطم والتوابل. تذوقه. يصفى الصلصة النهائية. يُسكب الملفوف المحشو ويطبخ لمدة عشر دقائق. يُقدّم الطبق مع البقدونس المفروم.
5. محشوة الملفوف في لحم الخنزير وصلصة الطماطم في الكبد
المكونات:
لحم الخنزير الرقبة 800 غرام
الفلفل والملح
الكبد 400 غرام
زبدة 100 جم
الحنطة السوداء الحنطة 200 غرام
بصل 250 جم
الجزر الأحمر 300 جم
زيت نباتي 150 مل
أوراق الملفوف
للصلصة:
كريم 300 مل
الكراث 100 غرام
معجون الطماطم 80 جم
2 بيض
الخضر لتذوق
فلفل أسود
الثوم 2-3 فصوص
بابريكا 30 جم
ملح
طريقة التحضير:
طبخ عصيدة الحنطة السوداء كالمعتاد.
تقطع الكبد واللحوم إلى قطع متوسطة الحجم ، وتقلي على حدة حتى تنضج. يقطع البصل والجزر ويقلي.
الجمع بين اللحوم والكبد والخضار سوتيه. قم بطحنها بخلاط لتناسق العجينة ، مع إضافة الزبدة. أضف عصيدة الحنطة السوداء إلى كتلة اللحم.
لف الحشوة الجاهزة في أوراق الملفوف. تقلى المنتجات نصف المصنعة حتى تصبح وردية اللون ونقلها إلى طبق.
لتحضير الصلصة ، تغلب على البيض في كتلة خضراء وتصب في كريم حار ، ويخفق الخليط مع خفقت. أضف توابل الخفق ، معجون الطماطم. ضع القدر على الموقد. استمر في التحريك ، واجعل الصلصة تغلي. عندما يصبح الاتساق دسم ، إضافة الكراث المفروم والخضروات حار.
عند التقديم ، اسكب لفائف الملفوف مع الصلصة الهولندية.
6. الملفوف المحشو في صلصة الطماطم مع صدور الدجاج والأرز والبيض في شارد
مرجع صغير: بنجر الشارد. يطلق عليه شعبيا "الملفوف الروماني" ، لذلك قد تكون الثقافة الورقية المبكرة بمثابة "غلاف" لفائف الملفوف. يمكنك أيضًا استخدام الأوراق الصغيرة لشمندر البنجر العادي.
المكونات:
تشارد يترك 40 جهاز كمبيوتر شخصى.
أرز مقلي ، مسلوق 400 جم
بيض مسلوق 7 قطع.
صدر دجاج مسلوق 800 جم
بصل أخضر 200 جم
كريمة حامضة ، زيتي 150 غ
الفلفل المطحون
ثوم
ملح
للصلصة:
عصير طماطم 500 مل
الخردل الروسي 40 جم
عسل 70 جم
تشيلي 15 جم
ملح
قرنفل
الكزبرة المطحونة
طحين 60 جم
زيت نباتي 90 مل
الكرز - 1 جهاز كمبيوتر. لكل وجبة
الخضروات حار - للزينة
طريقة التحضير:
يرش الأوراق بالماء المغلي ، وإزالة السيقان. يُمزج الأرز المسلوق مع البيض المفروم جيدًا والثدي والبصل. يُتبّل المزيج بالكريما الحامضة والتوابل ويُخلط المزيج. لف اللحم المفروم على شكل لفائف صغيرة.
لصلصة ، يقلى الدقيق في مقلاة مع الزبدة. صب في عصير الطماطم. جلب الكتلة إلى سماكة ، مع التحريك مع خفقت. في حالة الكتل ، امسح عبر غربال. أضف العسل والخردل والتوابل ، واضبط المذاق ، واتركه حتى يغلي مرة أخرى.
نقل المنتجات شبه المصنعة إلى المقلاة ، صب الصلصة ويترك على نار خفيفة لمدة عشر دقائق.يُقدّم الطبق مع الخضر وشرائح البيض والكرز.
الملفوف المحشو في صلصة الطماطم - نصائح مفيدة
- تفقد اللحوم أثناء المعالجة الحرارية ما يصل إلى 40٪ من الكتلة ، ويتضاعف وزن الحبوب. يجب أن تؤخذ هذه الفروق الدقيقة في الحسبان في عملية تحضير الحشوة للكرنب المحشو ، بحيث لا تتحول الحبوب إلى الغلبة.
- صلصة الطماطم لها طعم حامض مميز. أضف القليل من السكر إليها لتحسين الطعم. رائحة القرنفل ، الكزبرة ، الهال تُضاف جيدًا مع الطماطم.
- أضف الثوم إلى الصلصة في نهاية الطهي. للثوم المفرط الرائحة رائحة مختلفة تمامًا ، وفي هذا الشكل يؤثر على طعم الطبق.
- التوابل والجذور مع رائحة واضحة لا ينبغي أن تسد طعم المكونات الرئيسية للطبق. استخدم التوابل الحارة بعناية فائقة ، دون تعصب.
