كل ما عليك هو ترك الحليب الطازج والحار بالكاد على طاولة المطبخ ، وقراءة المقال حتى النهاية ، ومشاهدة فيلم أو القيام بشيء آخر ، وفي هذا الوقت سوف يصنع المساعدين غير المرئيين حليب اللبن محلي الصنع.
حول هذا الموضوع ، يمكن اعتبار موضوع المقال مفصلاً بالكامل ، لكن منذ بدء المحادثة ، لماذا لا تعلم المزيد لمعرفة كيفية صنع منتجات الألبان بنفسك؟
الحليب منتج يصعب إفساده. الحليب الزبادي هو منتج جديد لذيذ وصحي. كان هذا معروفًا للأشخاص الذين قاموا بترويض الثدييات الأولى ، ولكن لم يكن لديهم الوقت لاختراع الثلاجات لتخزين الأطعمة القابلة للتلف. ثم ظهر الزبادي الأول. ربما تم الحصول على أول منتج من منتجات الألبان من حليب الماعز ، أو ربما من حليب الفرس أو الجاموس. طعم الحليب من هذه الحيوانات مختلفة ، ولكن مكوناته الرئيسية كانت ولا تزال دون تغيير.
إن الإنجازات العلمية والتكنولوجية الحديثة للبشرية قد سمحت لنا بالنظر في تركيبة الحليب ، لمعرفة العمليات الكيميائية الحيوية التي تحوله إلى منتج جديد مفيد.
كيفية جعل اللبن الرائب محلي الصنع: مساعدون من الطبيعة
نحن محاطون بعالم غير مرئي من الكائنات الحية الدقيقة. تساعد بكتيريا اللبن الزبادي الأشخاص ليس فقط في محاربة الميكروبات الضارة ، بل تقدم أيضًا خدمات لا تقدر بثمن في إنشاء مجموعة متنوعة متنوعة من منتجات اللبن الزبادي. بدونهم ، لن يعرف الناس أبدًا طعم الجبن ، الكريما الحامضة ، الزبادي ، الكيمك ، العيران ، الكوميس ، لن يعرفوا كيف يصنعون الزبادي محلي الصنع من الحليب ، لأنه بدون جيش العين الخفي من المساعدين بطبيعته ، لم تكن هذه الألبان موجودة على الإطلاق.
منذ فترة طويلة "صناعة" الألبان من قبل الكائنات الحية الحليب المخمر. في المنزل ، تعمل أيضًا بنجاح كبير ، لكن ربات البيوت غالبًا لا يتساءلون عن سبب اختلاف أذواق الكفير والزبادي ومنتجات اللبن الزبادي الأخرى اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض.
لقد حان الوقت للتعرف على تنوع الأنواع من الكائنات الحية الدقيقة المفيدة بحيث لا يمكنك فقط صناعة اللبن الزبادي محلي الصنع من الحليب ، ولكن أيضًا يرجى إرضاء أحبائك بمنتجات أخرى من اللبن الطازج.
لذلك ، هناك نوعان من البكتيريا:
مكورات - بكتيريا ميسوفيليك الكروية التي لا تشكل جراثيم. بيئة درجة الحرارة المثلى: 25-370C. التي تروجها انقسام الخلايا. التغذية: سكر الحليب (بما في ذلك اللاكتوز). نتيجة لمعالجة الكربوهيدرات ، يتم تشكيل حمض اللبنيك ، دون تكوين الغاز. مع تشكيل الحموضة من 6-7 ملغم / لتر ، تتوقف المكورات العقدية للحليب عن العمل ، لأن المحتوى الحمضي العالي له تأثير ضار عليها. الأنواع الأكثر استخدامًا على نطاق واسع لإعداد منتجات الحليب المخمر في المنزل هي الألبان اللبنية ، لأنها الأكثر شيوعًا في البرية.
العصي (العصي) - البكتيريا المحبة للحرارة ، الشكل المستطيل. العمل بشكل أفضل في 40-450C. تُستخدم العصوية البلغارية والحامضية على نطاق واسع لإعداد مشروبات اللبن الزبادي ، وتعتبر ثقافات "نقية" (نمت في ظروف المختبر) ، وتحمل مستوى أعلى بكثير من الحموضة من بكتيريا ميسوفيليك.
جنبا إلى جنب مع بكتيريا اللبن الزبادي في إنتاج بعض منتجات حامض اللبنيك (كوميس ، الكفير ، الحامض) ، يتم استخدام الخميرة التي تشكل الكحول. هذان النوعان من الكائنات الحية الدقيقة يتماشيان مع بعضهما البعض.
في كثير من الأحيان ، يتم استخدام المبيضات لإثراء المنتج - البكتيريا التي تصنف على أنها مجموعة بروبيوتيك منفصلة من الكائنات الحية الدقيقة.
لاستكمال رحلة قصيرة في عالم الأرض الصغرى ، يبقى أن نضيف أن مدة الصلاحية لمنتجات الألبان تزداد ، ويعود ذلك بالتحديد إلى تأثير بكتيريا حمض اللبنيك والبيئة الحمضية التي تتشكل نتيجةً لحياتهم. البيئة الحمضية تمنع تطور البكتيريا المتعفنة والعفن والكائنات الحية الدقيقة الضارة الأخرى ، التي تعمل كمواد حافظة ، على الرغم من أن منتجات اللبن الزبادي لا تعتبر سلعًا معلبة.
كيفية صنع الزبادي محلي الصنع من الحليب - ما قبل تجهيز المواد الخام
بطبيعة الحال ، عند الحديث عن اللبن محلي الصنع ، غالبًا ما يتم تصنيعه من اللبن محلي الصنع. في هذا الصدد ، يجب أن تتذكر أولاً الاحتياطات اللازمة عند تناول منتجات محلية الصنع من الحليب ، والتي ستساعد على تجنب الإصابة بالتهابات الأمعاء. للحصول على معلومات ، يحتوي حليب البقر غير المبستر على 96 ٪ من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض و 4 ٪ فقط يحتوي على النباتات الدقيقة المفيدة. فقط بفضل البسترة وتأثير بكتيريا اللبن الزبادي يمكن تحييد الميكروبات الموجودة في المنتج الطازج.
لهذا السبب ، يخضع اللبن الذي يتم توفيره لشركات الألبان للبسترة الإلزامية. في المنزل ، لإعداد منتجات الحليب المخمر من الحليب غير المبستر ، يجب عليك على الأقل التأكد من أن الحيوان الذي يتم تلقيحه منه بانتظام وفحصه من قبل طبيب بيطري يتلقى الرعاية المناسبة والأعلاف عالية الجودة. إذا تم شراء اللبن محلي الصنع من السوق من بائع غير مألوف ، فمن الأفضل عدم المخاطرة به: تأكد من تبخيره. من المستحسن القيام بذلك في حاوية غير لاصقة وغير مؤكسدة. يتم تسخين الحليب المخصص لمزيد من تحضير منتجات الحليب المخمر إلى 850 درجة مئوية والحفاظ عليه عند درجة الحرارة هذه لمدة 10 دقائق على الأقل ؛ عند درجة حرارة قريبة من الغليان (92-950 درجة مئوية) - على الأقل 5 دقائق.
في هذه المرحلة التحضيرية لإعداد الزبادي والمشروبات الأخرى يمكن اعتبارها مكتملة.
كيفية صنع الزبادي محلي الصنع من الحليب - الطرق التكنولوجية الرئيسية
الآن ، بعد أن تعلمنا أكثر أهمية عن بكتيريا اللبن الزبادي ، سننظر في المنتجات وبأي طريقة يمكن إعدادها ، وذلك بفضل استخدام الكائنات الحية الدقيقة المختلفة.
تعرف كل ربة منزل واحدة على الأقل ، وهي أسهل طريقة لطهي اللبن.
أذكرهم.
الطريقة الأولى:
يتم وضع الحليب الطازج الكامل وغير المبستر في الجرة في أحر مكان في المطبخ. في هذه الحالة ، يجب عدم تغطية الرقبة بإحكام أو ربطها بشاش لتجنب التلوث ، ولكن في الوقت نفسه ، يجب الوصول إلى حليب حامض اللبنيك Streptococcus lactic. بعد 8-10 ساعات ، يتم نقل المنتج النهائي المخمر إلى الثلاجة وتخزينه لمدة لا تزيد عن 36 ساعة.
الطريقة الثانية:
الحليب مبستر كما هو موضح أعلاه. بعد أن يتم تبريده إلى 40-450 درجة مئوية وإضافة إما القشدة الحامضة أو البكتيريا الحية المحبة للحرارة (عصية البلغارية ، acidophilus). حليب حامض من اللبن المبستر له طعم أكثر اعتدالا ، مع لون خفيف دسم.
في الطريقتين الأولى والثانية لإنتاج اللبن ، تتشكل جلطة كثيفة ، دون كسر الهيكل ، دون فقاعات من ثاني أكسيد الكربون. محتوى الدهون في الحليب وحجمه لا يهم. كمية الخميرة المضافة تؤثر بشكل رئيسي على مدة تخمير الحليب. يمكنك شراء ثقافات بكتيريا حمض اللبنيك في صيدلية أو في متاجر متخصصة ، واستخدامها وفقًا للتعليمات المرفقة. لكن تخمير الحليب سيكون ناجحًا أيضًا مع إضافة الزبادي الطبيعي والقشدة الحامضة والكفير ، والتي يمكنك من خلالها الحصول على منتجات مماثلة باستخدام مستعمرات جاهزة من البكتيريا الموجودة في هذه المنتجات. تعرف Nature بنفسها كيفية صنع الزبادي محلي الصنع من اللبن والقشدة الحامضة - من القشدة.
الطريقة الثالثة:
تعرف الكثير من ربات البيوت طريقة لتحضير اللبن ، حيث يضاف فتات خبز الجاودار إلى اللبن الدافئ وليس المبستر. لماذا يضاف خبز الجاودار؟ مع العلم أن الخبز يحتوي على الشعير والخميرة ، فمن السهل تخمين أنه بهذه الطريقة من تخمير الحليب ، لا تشارك فقط بكتيريا اللبن الزبادي ، ولكن أيضًا الخميرة في هذه العملية ، مما يغير بشكل ملحوظ طعم الزبادي.
يمكن اعتبار طريقة طهي اللبن الزبادي روسية ، قومية ، محاولة لصنع الكفير في المنزل ، لأن الكفير يحتوي على الخميرة وإن كانت بكمية قليلة ، وهي في عملية معالجة سكر الحليب والشعير يتكون من الكحول وثاني أكسيد الكربون. ولكن للحصول على الكفير ، تفتقر هذه الطريقة إلى عنصرين كجزء من ثقافة البداية: العصي البلغارية والبكتيريا العطرية. لذلك ، إذا كنت ترغب في صنع الكفير الطبيعي في المنزل ، فمن الأفضل شراء العجين المخمر للكفير ، لأنه يصعب إجراء مثل هذا التركيب في المنزل.
وفقًا لنفس المبدأ (باستخدام الخميرة) ، يتم تحضير الكوميس (من حليب الفرس) ، والتيران (من حليب البقر) ، والشوبات (من حليب الإبل) ، واللبن الزبادي اليوناني (من حليب الماعز).
يبقى أن نتذكر أنه في الهند يتم إنتاج مشروب مشابه من حليب الجاموس: في الواقع ، فإن الأبقار الهندية المقدسة هي نوع من الجاموس ، وهي واحدة من القلائل التي تمكن الرجل من ترويضها. بالطبع ، من غير المحتمل أن تتمكن ربات البيوت من الحصول على حليب الجاموس الطازج ، بنفس محتوى الدهن ، ولكن إذا كنت ترغب في الحصول على الغريبة ، فحاول استخدام كريم (20٪) لتحضير كرد (كردي). أيضًا ، على أساس هذه الكريمة المخمرة ، يتم إعداد اللاسي الرائع - الزبادي الهندي ، مع إضافة المانجو والحمضيات والتوابل الحلوة والعطرية.
الطريقة الرابعة:
مع ذكر الكوميس واللبن الزبادي ، يجب القول إن تحضير هذه المشروبات ، بخلاف اللبن ، مستحيل بدون المعالجة الميكانيكية لجلطة الحليب. على الرغم من أن حليب الأفراس والماعز له تكوين يتكون فيه جلطة أكثر رقة ، ومع ذلك ، فإن الجلطة يتم خلطها باستمرار أثناء التحضير. في الظروف الصناعية ، تُستخدم طريقة المعالجة الميكانيكية أيضًا لتشكيل تناسق ناعم وموحد وتمتد.
من حيث المبدأ ، يمكن أيضًا صنع الزبادي محلي الصنع على غرار الزبادي ، ولكن في هذه الحالة تحتاج إلى شراء عصا بلغارية للتوتر ، واستخدام صانع الزبادي أو خلاط ثابت أثناء الطهي.
كما ترون ، الزبادي هو مشروب شائع في جميع أنحاء العالم ويمكنك تحضيره بعدة طرق.
كيفية صنع الزبادي محلي الصنع من الحليب - وصفات مثيرة للاهتمام للطبخ المنزلي
وصفة 1. Mechnikovsky الحليب المجعد
هناك حجة قوية لصالح الاستخدام المنتظم لهذا النوع من اللبن تكمن في اسمه. نعم ، للمرة الأولى ، لم يتم إجراء دراسة لبكتيريا حمض اللبنيك من قبل لويس باستور ، ولكن قام بها البروفيسور الروسي آي. آي. مشنيكوف ، الذي كان في المنفى ، وعمل في معهد يملكه لويس باستور. استولى الفرنسيون ، الذين لم يتمكنوا من التغلب على موسكو ، في ظل غياب الحياء ، على الأستاذ الروسي الحائز على جائزة نوبل في عام 1908 ، إلى جانب اكتشافاته.
لذلك ، كان إيليا إيليتش يدرس مشكلة الشيخوخة وتوصل إلى استنتاج حول الدور المفيد للغاية لبكتيريا اللبن الزبادي في مكافحة العمليات المرتبطة بالعمر في الجسم والتي لا رجعة فيها. ثم أصبح الأستاذ مهتمًا بالبحث العلمي للعالم البلغاري الشاب ستامان غريغوروف ، ودعاه للمشاركة في البحث عن بكتيريا اللبن الزبادي من جميع "الجنسيات". وكانت نتيجة هذه الدراسات الحليب المجفف Mechnikovsky ، في التخمير الذي مطلوب عيدان تناول الطعام البلغارية.
المقادير:
حليب طبيعي ، بقرة 5 لتر
العقدية اللبنية اللبنية
العصا البلغارية
طريقة التحضير:
على الرغم من استخدام البكتيريا المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة ، قم بتسخين الحليب حتى درجة حرارة 25-300 درجة مئوية لزيادة تكوينه من الفيتامين. هذا الحليب المجعد Mechnikovsky يختلف عن الأنواع الأخرى من الحليب المجعد. أدخل البكتيريا في الحليب الدافئ ، ويقلب. بالنسبة لهذا النوع من اللبن ، من الأفضل شراء تركيبة جاهزة من العصيات اللبنية ، واستخدامها وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة. في المستقبل ، للطبخ ، يمكنك استخدام جزء من الزبادي المعد مسبقًا مع نفس مجموعة البكتيريا ، على أساس 50 غ من اللبن لكل لتر من الحليب الطازج. إذا كنت تستخدم الحليب بنسبة عالية من محتوى الدهون (أكثر من 4 ٪) ، فمن المستحسن أن تخفق عند تسخينها لكسر جزيئات كبيرة من الدهون والحصول على كتلة أكثر اتساقا. بعد إدخال البكتيريا ، صب الحليب في العلب المحضرة ، وتغطي مع الأغطية وتترك لتبرد وتنضج في درجة حرارة لا تقل عن 200 درجة مئوية ، ثم نقل العلب للتبريد والتخزين في 80 درجة مئوية. تسمى الطريقة التي ينضج فيها الزبادي في وعاء مُعد خصيصًا بالحرارة. يسمح لك بالحصول على المنتج النهائي مع جلطة كاملة ، دون كسر الهيكل.
يوصى باستخدام الزبادي Mechnikovskaya خلال اليوم.
وصفة 2. الزبادي الحامض
المقادير:
الحليب كامل الدسم (3.2٪) 3 لتر
الحمض 20 ملغ
الخميرة الفورية 1 غرام
سكر 50 جم
طريقة التحضير:
تبريد الحليب المبستر إلى 250 درجة مئوية ، وإدخال المواد المضافة المشار إليها وإغلاق عنق الزجاجة مع غطاء من البلاستيك أو النايلون. بعد 8-10 ساعات ، ضع الزجاجة في الثلاجة. بعد التبريد ، صب الزبادي في زجاجة أخرى من خلال مصفاة ، وفرك الجلطة الناتجة إلى اتساق متجانسة. يمكنك استخدام خلاط اليد.
وصفة 3. اللبن الرائب من الحليب المخبوز - الحليب المخمر المخمر
المنتجات:
الحليب كامل الدسم ، "المساء" 3 لتر
القشدة الحامضة 20 ٪ 100 غرام
ترتيب العمل:
صب حليب البقر الطبيعي في علب بسعة 0.5 لتر ، وترك مساحة خالية من 3-4 سم من حافة الرقبة. ضع الحاويات على ورقة الخبز ونقل إلى الفرن. سخن الفرن مع الحليب ، وزيادة الحرارة تدريجيا. يجب أن يكون الحليب ضعيفًا ، ولا تغلي. يكتسب الفيلم المكون من أعلى الحليب تدريجيًا لونًا بنيًا ساطعًا. أغلق الفرن ، مع ترك علب الحليب المخبوزة فيه. عندما يبرد حتى تصل إلى 25-300 درجة مئوية ، ارفع الفيلم البني بعناية على كل جرة وضع ملعقة كبيرة من الكريما الحامضة تحتها. تتسطح الفيلم على السطح بحيث يغطي الحليب مع العجين المخمر. عندما يبرد الحليب المخمر ، أزل العلب ، وقم بتغطيتها بأغطية ووضعها في الثلاجة حتى تصبح سميكة.
كيف تصنع اللبن محلي الصنع من اللبن: بدلاً من الخاتم - حول الفوائد الصحية
الحليب هو أول منتج يستهلكه الشخص بعد الولادة مباشرة ، وبروتين الحليب ، وهو أفضل اختراع للطبيعة يحتاجه الشخص طوال حياته.
هناك أشخاص لا يمكنهم تناول حليب البقر الطازج لأنه يسبب ، على سبيل المثال ، حرقة في المعدة أو غيرها من اضطرابات الجهاز الهضمي ، ولكن في الوقت نفسه ، لا تسبب منتجات الحليب المخمر مثل هذه المشاكل.
تم تصميم الجهاز الهضمي البشري بحيث يتم إدراك حليب الأم فقط ، ولجميع أنواع الحليب ، يحتوي حليب الماعز فقط على تركيبة مماثلة لتكوين حليب الإناث. هذا يخلق عدم توازن في استهلاك حليب البقر ، والذي يستخدم على نطاق واسع في صناعة الألبان.
لا يمتص جسم الإنسان منتجات اللبن الزبادي تمامًا فحسب ، بل يكون له أيضًا تأثير مفيد على الجهاز المناعي ويحسن تكوين الدم ويساعد على التخلص من العديد من الأمراض.
يكمن سر هذا التأثير على الجسم في تحول بروتين الحليب: يتخثر الكازين تحت تأثير حمض اللبنيك ، ويحصل على بنية أخف ، مما يسهل عملية امتصاصه. عند تخمير الحليب ، تتشكل الإنزيمات الحيوية والأحماض الأمينية ، والتي نادراً ما توجد في المنتجات الأخرى.
إعادة صياغة أغنية للأطفال الشهيرة ، في الختام أريد أن أقول: شرب الزبادي - سوف تكون بصحة جيدة!
